Concassez grossièrement les carapaces de homard à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un mortier. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive à feu moyen, ajoutez les dés d'oignon, de fenouil, de carotte et d'échalote, 1 pincée de sel, le bouquet garni et l'ail haché. Faites suer le tout pendant 4 min en remuant doucement avec une spatule : les légumes doivent devenir translucides sans prendre de couleur.
Dans une autre sauteuse, faites chauffer le reste de l'huile d'olive à feu vif. Ajoutez les carapaces concassées et faites-les colorer pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Éliminez l'huile de cuisson des carapaces en les égouttant, puis transférez-les dans la sauteuse contenant les légumes. Mélangez bien l'ensemble pour enrober les carapaces de légumes. Couvrez le tout avec le fumet de poisson, ajoutez le concentré de tomate et le poivre mignonnette. Portez à ébullition.
Laissez cuire pendant 30 min à feu moyen en écumant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface. Le bouillon doit frémir doucement.
Passez le bouillon au chinois en écrasant bien les carapaces et les légumes pour en extraire tout le jus. Recueillez le liquide, puis faites-le réduire sur feu vif jusqu'à obtenir environ 25 cl. Passez de nouveau le bouillon réduit au chinois fin. Répétez l'opération de réduction : faites réduire le bouillon de moitié, soit environ 12 cl, puis passez une dernière fois au chinois étamine pour obtenir un bouillon parfaitement limpide.
Ouvrez les oursins à l'aide de ciseaux : découpez un cercle autour de la bouche, retirez le opercule, puis videz l'intérieur à la petite cuillère en prenant soin de ne pas abîmer la chair (les langues). Passez le jus des oursins au chinois étamine pour le récupérer. Essuyez délicatement la chair des oursins avec du papier absorbant et réservez-la au réfrigérateur. Le jus d'oursin peut être ajouté au bouillon en fin de réduction pour une touche iodée supplémentaire.
