400 g de champignons de Paris (frais de préférence)
1 échalote
1 gousse d’ail
500 ml de bouillon de volaille ou de légumes
100 ml de crème liquide entière (pour la soupe)
150 ml de crème liquide entière (pour l’espuma)
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Une pincée de noix de muscade
Cacao en poudre non sucré pour la décoration (facultatif)
Préparation et tours de main
Nettoyez soigneusement les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide. Coupez-les en morceaux, en réservant quelques lamelles entières si vous souhaitez une décoration supplémentaire.
Pelez et émincez finement l’échalote et la gousse d’ail. Cette étape est cruciale pour libérer leurs arômes sans dominer le goût des champignons.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail émincés, et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, environ 2 minutes en remuant.
Incorporez les champignons en morceaux, une pincée de sel et de poivre, et laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes. Les champignons doivent rendre leur eau : n’hésitez pas à remuer de temps en temps pour une cuisson uniforme. Le but est d’obtenir une légère coloration dorée sur les bords.
Versez le bouillon chaud dans la casserole avec les champignons cuits. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes. Cette cuisson douce permet aux saveurs de se concentrer.
À l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender, mixez la soupe jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée. Si vous utilisez un blender, mixez par petites quantités pour éviter les projections.
Incorporez les 100 ml de crème liquide entière à la soupe mixée et mélangez bien. Ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Réservez au chaud dans la casserole, à feu très doux.
Préparez l’espuma : versez les 150 ml de crème liquide entière bien froide dans un bol. Ajoutez une pincée de sel (qui stabilise la chantilly). À l’aide d’un fouet électrique, montez la crème en chantilly bien ferme. Vous devez obtenir une texture aérienne et dense, qui forme des pics fermes.
Transvasez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse, ou dans un siphon à chantilly si vous en possédez. Si vous utilisez un siphon, suivez les instructions de votre appareil (généralement, chargez le siphon avec une cartouche de gaz et secouez vigoureusement). La poche à douille est une alternative simple et efficace.
Servir immédiatement : versez la soupe bien chaude dans des verrines ou des tasses résistantes à la chaleur. Déposez une belle noix d’espuma sur le dessus, en formant un dôme. Saupoudrez légèrement de cacao en poudre non sucré pour évoquer un véritable cappuccino et ajouter une touche d’amertume qui contraste avec la douceur de la crème.
