Millefeuille de crabe avocat tomate : l'élégance iodée de Robuchon

Les ingrédients en détail

• 2 tomates mûres fermes (coupées en quartiers)
• 200 g de chair de crabe (fraîche ou décortiquée)
• 1 avocat mûr
• 1 pomme acidulée (type Granny Smith)
• Quelques feuilles de laitue
• Un bouquet de cresson
• Vinaigrette maison : huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre

Préparation et tours de main

1. Préparez les quartiers de tomate : coupez les tomates en 4 quartiers bien nets. Otez les pépins et égalisez un peu la chair pour obtenir des lamelles régulières. Aplatissez délicatement chaque quartier avec la lame d'un couteau (comme pour les aplatir).
2. Assaisonnez la chair de crabe : dans un bol, mélangez le crabe avec un peu de vinaigrette pour le relever. Réservez.
3. Préparez le mélange pomme-avocat : pelez la pomme et l'avocat, coupez-les en petits dés. Arrosez de vinaigrette et mélangez pour éviter l'oxydation.
4. Lavez et séchez les feuilles de laitue et le cresson.
5. Montage (première strate) : disposez un quartier de tomate aplati sur l'assiette. Parsemez de quelques feuilles de laitue.
6. Déposez une couche de chair de crabe sur la laitue, en lissant bien.
7. Deuxième strate : ajoutez un peu de mélange pomme-avocat par-dessus le crabe.
8. Posez un deuxième quartier de tomate sur le mélange, puis parsemez de cresson.
9. Troisième strate : déposez une couche de chair de crabe, puis un mélange pomme-avocat.
10. Quatrième strate : placez un troisième quartier de tomate, parsemez de laitue et terminez par une fine couche de crabe.
11. Décorez éventuellement d'un brin de cresson et servez bien frais.