Préparation d'un homard
Cuisson
- À l'eau bouillante salée : 10 min pour un homard de 500 g, +1 min par 100 g supplémentaires.
- Poché (eau à 95 °C) : 3 min 30 pour un homard de 500 g.
- Clé : plonger dans l'eau bouillante (jamais à froid), puis glacer immédiatement dans de l'eau glacée pour bloquer la cuisson et faciliter le décorticage.
Décorticage (ordre professionnel)
| Pièce | Technique |
| Queue | Torsion ferme à la jonction pour la détacher du corps. Retirer la nageoire caudale. Casser la carapace latéralement (paume ou couteau), ouvrir en deux, extraire la chair d'un geste. Retirer la veine intestinale (fil noir) sur le dos. |
| Pinces | Détacher à l'articulation du coude. Briser la petite pince (« pouce ») en la pivotant. Fendre la grosse pince avec le talon du couteau ou une pince à homard. Extraire la chair. |
| Coudes | Couper la carapace aux ciseaux sur la longueur, ouvrir, extraire la chair. |
| Petites pattes | Couper les extrémités, presser la chair vers le bout avec le manche d'une cuillère (effet « dentifrice »). |
| Tête | Récupérer le corail (pâte orange) pour une bisque ou un beurre de homard. |
Astuce : un homard refroidi (glacé) se décortique beaucoup plus facilement — la chair se rétracte et se détache de la carapace.
Châtrage d'écrevisses
Châtrer = retirer le boyau intestinal (fin filament noir/violet) qui traverse la queue, pour éviter toute amertume.
Méthode (à faire juste avant la cuisson)
- Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.
- Maintenir l'écrevisse d'une main, dans le sens de la longueur, en ne laissant dépasser que la queue.
- Saisir entre deux doigts la nageoire centrale (telson) au bout de la queue.
- Torsion : effectuer un petit quart de tour (gauche-droite) puis tirer doucement vers l'extérieur.
- Le boyau sort en un seul morceau, sans abîmer la chair.
Points clés
- ⚠️ Ne jamais châtrer trop à l'avance : l'écrevisse se vide et perd sa chair.
- Le châtrage s'applique aussi aux langoustines et gambas (même geste sur le telson).
- Si les écrevisses sont déjà cuites, il suffit de faire une petite incision sur le dos de la queue et de tirer le filament noir.