Poissons de roche : 1,5 kg de poissons variés (rascasse, grondin, congre, vive, petit rouget) – demandez à votre poissonnier de les préparer en tronçons.
Crustacés : 300 g de langoustines ou crevettes entières, 1 crabe ou tourteau (optionnel) pour le fumet.
Légumes : 2 oignons, 2 blancs de poireaux, 3 gousses d'ail, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 fenouil.
Aromates : 1 pincée de safran en pistils, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 clous de girofle, 1 cube de bouillon de poisson.
Tomates : 4 grosses tomates bien mûres (ou 500 g de pulpe de tomate).
Huile d'olive : 4 cuillères à soupe, de préférence un fruité vert.
Liquide : 2 litres d'eau froide, 20 cl de vin blanc sec.
Rouille : 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 100 ml d'huile d'olive, 1 gousse d'ail.
Accompagnement : Croûtons de pain rassis, gruyère râpé.
Préparation et tours de main
Préparer les poissons et crustacés : Videz et rincez les poissons. Coupez-les en tronçons de 5 cm. Écaillez sommairement (les écailles restantes se dissoudront). Lavez les carapaces des crustacés.
Faire revenir les carcasses : Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les tronçons de poissons et les crustacés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela apporte des notes grillées essentielles à la soupe de poissons de roche.
Suer les légumes : Ajoutez les oignons émincés, les poireaux en rondelles, l'ail écrasé, les carottes en dés, le céleri et le fenouil. Laissez fondre 10 minutes sans coloration.
Mijoter le bouillon : Versez le vin blanc, grattez le fond, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, les clous de girofle, le safran, le cube de bouillon et l'eau. Portez à ébullition, écumez, puis réduisez le feu. Laissez frémir doucement 45 minutes. Plus la soupe de poissons de roche mijote, plus les arômes se concentrent.
Passer au moulin : Juste avant de servir, passez l'ensemble (poissons, légumes, carapaces) au moulin à légumes grille fine, ou mixez puis tamisez au chinois. Le but est d'obtenir un velouté sans arêtes. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
Préparer la rouille : Écrasez l'ail en pâte. Mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde, ajoutez l'ail, puis montez à l'huile d'olive comme une mayonnaise. Réservez.
Dressage : Disposez dans chaque assiette creuse quelques croûtons, une cuillerée de rouille, du gruyère râpé. Versez la soupe bouillante par-dessus. Servez immédiatement.
