Préparer les soles : Ébarbez, videz et arrachez la peau grise des soles. Écaillez la peau blanche, lavez et égouttez. Découpez-les en biais en détachant légèrement les filets de l'arête.
Préparer la garniture normande : Grattez, nettoyez et lavez soigneusement les moules. Ciselez finement les échalotes. Faites cuire les moules marinières : dans une cocotte, faites suer les échalotes dans un peu de beurre, ajoutez les moules et un filet de vin blanc, couvrez et laissez ouvrir à feu vif pendant 2-3 minutes. Égouttez, décortiquez et ébarbez les moules. Filtrez soigneusement le jus de cuisson à travers un tamis fin ou une étamine. Réservez les moules dans un fond de jus de cuisson. Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et recueillez leur eau dans un bol. Filtrez cette eau pour éliminer les impuretés. Dans une petite casserole, versez l'eau des huîtres, 8 cl de vin blanc, les échalotes ciselées et le beurre. Montez progressivement la température à environ 60°C (sans bouillir) et pochez les huîtres hors du feu pendant 2 minutes. Réservez le jus de cuisson. Épluchez, tournez et lavez les têtes de champignons. Étuv ez-les dans un peu d'eau salée, beurrée (20 g) et citronnée pendant 3 minutes. Égouttez et réservez les champignons dans leur jus de cuisson. Lavez, troussez les écrevisses (retirez le boyau intestinal en tirant sur l'aileron central) et faites-les cuire dans le court-bouillon bouillant pendant 5 minutes. Égouttez. Taillez 4 croûtons en forme de N (ou en losange) dans le pain de mie. Faites-les frire délicatement dans une petite poêle avec l'huile de friture et 20 g de beurre jusqu'à coloration dorée. Égouttez sur du papier absorbant.
Cuire les soles : Réunissez dans une sauteuse le fumet de poisson, le jus de cuisson des moules, le jus des huîtres et le jus des champignons. Portez à ébullition. Beurrez une plaque à poisson, salez-la et parsemez d'échalotes ciselées. Plaquez les soles sur la plaque, peau blanche au-dessus. Versez le vin blanc, le fumet de poisson et les jus de cuisson des garnitures. Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Démarrez la cuisson sur le feu (à feu vif) puis terminez-la au four préchauffé à 150°C (th.5) pendant 6 à 7 minutes.
Préparer la sauce : Vérifiez la cuisson des soles (la chair doit se détacher facilement de l'arête) et débarrassez-les. Ébarbez les soles et ôtez l'extrémité de l'arête. Versez le jus de cuisson dans une sauteuse et faites-le réduire presque jusqu'à glace (texture sirupeuse). Ajoutez la crème double et faites réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante (la sauce doit enrober le dos d'une cuillère). Hors du feu, montez la sauce au beurre en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet : incorporez les 50 g de beurre froid en parcelles tout en fouettant vivement. Passez au chinois étamine. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement (sel, poivre) et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Dressage : Disposez les soles sur un plat de service chaud. Répartissez la garniture normande (moules, huîtres pochées, champignons, écrevisses, goujonnettes frites, crevettes) autour des soles. Nappez généreusement de sauce. Déposez les croûtons frits sur chaque sole et une lamelle de truffe noire. Servez immédiatement.
