Langoustine sautée à la perfection : la recette du chef Robuchon

Les ingrédients en détail

• 4 langoustines vivantes (environ 60 g pièce)
• 1 kg de gros sel
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 branche de thym frais
• Poivre noir au moulin

Préparation et tours de main

1. Rincez les langoustines à l’eau froide pour éliminer toute impureté. Épongez-les soigneusement.
2. Portez une grande casserole d’eau à ébullition avec le gros sel et le vinaigre. Plongez les langoustines pendant 2 minutes exactement. Cette étape permet de fixer la couleur et de faciliter le décorticage.
3. Égouttez les langoustines et laissez-les tiédir. Décortiquez-les en retirant la carapace et le boyau noir, mais conservez la queue entière.
4. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif. Ajoutez l’ail écrasé et le thym.
5. Dès que l’huile frémit, déposez les queues de langoustine dans la poêle. Saisissez-les 2 minutes d’un côté, puis 2 minutes de l’autre, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
6. Ajoutez une noix de beurre et laissez mousser. Arrosez les langoustines de beurre noisette à l’aide d’une cuillère pendant 1 minute.
7. Poivrez généreusement et servez immédiatement.