Le lard braisé au poivre et gingembre est une recette emblématique de la cuisine de terroir, sublimée par le grand Joël Robuchon. Ce plat, à la fois simple et raffiné, met en valeur la générosité du lard, mijoté longuement dans un bouillon parfumé. Le lard braisé au poivre et gingembre se distingue par sa cuisson lente qui attendrit la viande tout en concentrant les arômes du gingembre frais et du poivre concassé. Idéal pour un repas d'hiver réconfortant, ce mets traditionnel breton évoque les veillées au coin du feu. Découvrez sans plus attendre les secrets de cette préparation qui ravira les amateurs de viande de caractère. Le lard braisé au poivre et gingembre est une véritable invitation au voyage culinaire, où chaque bouchée révèle une harmonie de saveurs robustes et épicées.
Les ingrédients en détail
- 1 kg de lard frais (avec couenne) de qualité, idéalement du porc fermier
- 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains, légèrement concassés
- 1 morceau de gingembre frais (environ 50 g), pelé et coupé en fines lamelles
- Sel gris de mer (quantité modérée car le lard est naturellement salé)
- 2 gros oignons, épluchés et coupés en quartiers
- 2 carottes, épluchées et coupées en rondelles épaisses
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à café de grains de poivre entiers
- Eau froide, à hauteur
Préparation et tours de main
- Préparer le lard : Flambez la couenne du lard à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d'une flamme vive. Cela permet de brûler les éventuels poils et de développer un goût toasté. Raclez ensuite la partie carbonisée à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis essuyez la couenne avec un torchon propre pour retracer les résidus.
- Démarrer la cuisson : Placez le lard dans une grande marmite (type cocotte en fonte). Versez de l'eau froide à hauteur de la viande, puis portez à ébullition sur feu moyen. Écumez les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire.
- Ajouter les aromates : Plongez les quartiers d'oignon, les rondelles de carotte, le bouquet garni, les grains de poivre entiers et les lamelles de gingembre frais dans le bouillon. Salez modérément en tenant compte de la teneur en sel du lard. Si vous utilisez un lard déjà fumé ou salé, réduisez encore la quantité de sel.
- La cuisson lente : Couvrez la marmite d'un torchon propre (ou d'un couvercle si vous préférez) pour laisser échapper un peu de vapeur et concentrer les saveurs. Laissez mijoter à feu très doux (à peine un frémissement) pendant 4 heures. Le lard est cuit lorsque vous pouvez le transpercer facilement à l'aide d'une brochette ou de la pointe d'un couteau.
- Service : Sortez le lard délicatement du bouillon à l'aide d'une écumoire, déposez-le sur une planche à découper et tranchez-le en portions généreuses. Servez aussitôt avec les légumes de cuisson et un peu de bouillon réduit. Accompagnez de lentilles vertes du Puy ou d'une purée de pommes de terre maison.