Les Morilles farcies à la duxelles sur crème de foie gras puissent leurs racines dans les traditions culinaires françaises, où le champignon et le foie gras sont rois. La morille, avec sa texture alvéolée et son goût fumé, est une variété sauvage très prisée, notamment dans les sous-bois du Jura et des Vosges. La duxelles, quant à elle, est une préparation classique de la cuisine traditionnelle française, inventée par François Pierre La Varenne au XVIIe siècle. Elle permet de tirer le meilleur des champignons en concentrant leurs arômes. Le foie gras, symbole du luxe à la française, apporte une onctuosité incomparable qui vient enrober la duxelles et les morilles.
Les ingrédients en détail
- 12 petites morilles fraîches ou réhydratées, pochées
- 200 g de duxelles de champignons (mélange de champignons de Paris et cèpes), refroidie
- 200 ml de crème de foie gras (ou crème liquide additionnée de foie gras mixé)
- 3 cl de bouillon de légumes préparé la veille (idéalement parfumé à la truffe ou au céleri)
- Quelques pluches de cerfeuil frais pour la décoration
- Aluminium ménager pour couvrir
- Sel fin et poivre blanc du moulin
Préparation et tours de main
- Commencez par préparer les morilles : si elles sont sèches, réhydratez-les dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis égouttez-les soigneusement. Faites-les pocher dans un bouillon de légumes chaud (non salé) pendant 3 minutes, puis égouttez-les et laissez-les refroidir sur un papier absorbant. Réservez le bouillon de pochage.
- Préparez la duxelles : hachez finement 200 g de champignons mélangés (chair de champignons de Paris et cèpes). Faites-les suer dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d'huile d'olive, à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau. Salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez une échalote ciselée et une gousse d'ail écrasée (facultatif). Laissez refroidir complètement.
- À l'aide d'une poche à douille (ou d'une petite cuillère), fourrez délicatement chaque morille de duxelles refroidie. Remplissez sans trop tasser, pour que la farce reste aérienne.
- Dans chaque ramequin allant au four, versez une fine couche (environ 1,5 cm) de crème de foie gras. Déposez 3 morilles farcies par ramequin, en les espaçant légèrement.
- Versez précisément 3 cl de bouillon de légumes (ou bouillon de pochage) sur chaque ramequin, autour des morilles. Le bouillon doit juste affleurer les champignons sans les noyer.
- Couvrez chaque ramequin d'une feuille d'aluminium ménager, en laissant un petit espace pour la vapeur. Enfournez à 88 °C (th. 3) pendant 20 minutes. Si vous n'avez pas de four vapeur, placez un récipient d'eau bouillante dans le four pour créer de l'humidité, ou utilisez un bain-marie.
- À la sortie du four, retirez l'aluminium. Décorez chaque ramequin de quelques pluches de cerfeuil frais, déposées entre les morilles. Servez immédiatement, bien chaud.