Joël Robuchon propose une version raffinée du blanc de bar à la compotée de navets, mettant en valeur la finesse du poisson avec des racines cuites en purée onctueuse. Cette préparation s'inscrit dans sa maîtrise de la cuisine française, où chaque ingrédient est sublimé avec précision.
Les ingrédients en détail
- 4 filets de bar de mer (de 150 g chacun environ)
- 4 navets moyens (de préférence des navets nouveaux, bien tendres)
- Pour la sauce destinée au cordon : 20 cl de fumet de poisson, 10 cl de crème liquide, 1 échalote, 10 g de beurre, sel et poivre
- Pour la sauce rouge : 150 g de betteraves cuites, 10 cl de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de miel, 20 g de beurre
- Fleur de sel
- Ciboulette fraîche
Préparation et tours de main
- Commencez par préparer les navets : épluchez-les et coupez-les en fines tranches (environ 3 mm d'épaisseur). Faites-les blanchir 2 minutes dans une eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée. Égouttez.
- Pour la sauce destinée au cordon : émincez finement l’échalote et faites-la suer dans le beurre sans coloration. Ajoutez le fumet de poisson, portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Incorporez la crème, salez, poivrez et mixez pour obtenir une texture lisse. Réservez au chaud.
- Pour la sauce rouge : mixez les betteraves cuites avec le bouillon de légumes, le vinaigre balsamique et le miel. Passez au chinois pour éliminer les fibres. Remettez à chauffer et incorporez le beurre en fouettant. Salez légèrement. Gardez au chaud.
- Cuisson du bar : salez les filets côté peau avec la fleur de sel. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Déposez les filets côté peau et cuisez 3 à 4 minutes à feu vif pour que la peau devienne croustillante. Retournez et cuisez 1 minute côté chair. Le bar doit rester nacré à cœur.
- Dressage : répartissez les tranches de navets au centre de chaque assiette en formant un petit cercle. À l’aide d’une cuillère, réalisez un cercle de sauce destinée au cordon autour des navets, puis versez la sauce rouge à l’intérieur de ce cercle. Déposez un filet de bar sur chaque lit de navets. Parsemez de fleur de sel et de ciboulette ciselée. Servez immédiatement.