Le Bar en Papillote, Sauce Fenouil et Sauce Homard est une recette emblématique du Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon. Ce plat allie la délicatesse du bar cuit vapeur à la puissance aromatique du fenouil et à la richesse du homard. Une véritable symphonie de textures et de saveurs qui nécessite une certaine technique, mais le résultat est à la hauteur des plus grandes tables. Suivez ce guide pas à pas pour réaliser ce chef-d'œuvre culinaire.
Les ingrédients en détail
- Pour le bar en papillote :
- 4 filets de bar (ou bar entier en tronçons),
- 4 langoustines,
- sel, poivre, fenouil (bulbe et feuilles),
- 1 oignon,
- beurre,
- fumet de poisson,
- safran,
- anis étoilé,
- crème fraîche,
- jus de citron.
- Pour la sauce homard :
- 2 Carapaces de homards,
- huile d'olive,
- 1 carotte,
- 1 échalote,
- 1 branche de céleri,
- 1/2 fenouil,
- concentré de tomate,
- 1 gousse d'ail,
- 1 bouquet garni,
- poivre mignonnette,
- corail de homard.
Préparation et tours de main
- Commencez par préparer les papillotes : découpez 4 carrés de film alimentaire. Déposez chaque filet de bar au centre, salez légèrement. Enveloppez hermétiquement en formant une papillote ovale. Avec une pointe de couteau, pratiquez 2-3 petites incisions à l'arrière (là où sera la langoustine) pour permettre à la vapeur de circuler. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure. Sortez 30 minutes avant la cuisson.
- Pour la sauce fenouil : émincez finement le bulbe de fenouil et l'oignon. Faites-les suer dans une sauteuse avec 40 g de beurre et une pincée de sel, couvert, à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez 20 cl de fumet de poisson et réduisez de moitié. Incorporez une pincée de safran, 1 étoile de badiane (anis étoilé), 1/2 cuillère à café de grains de fenouil et 10 cl de crème fraîche. Laissez cuire 10 minutes. Passez au chinois en pressant bien. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez 50 g de beurre froid en morceaux, mixez au fouet électrique pour émulsionner, puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Maintenez au chaud au bain-marie ou à feu très doux.
- Pour la sauce homard : concassez grossièrement les carapaces. Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif et faites sauter les carapaces jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Égouttez l'huile. Dans la même casserole, ajoutez un nouveau filet d'huile et faites suer à feu doux les légumes coupés en mirepoix (carotte, échalote, céleri, fenouil) pendant 5 minutes. Remettez les carapaces, ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, l'ail écrasé, le bouquet garni, le poivre mignonnette et couvrez d'eau à hauteur. Salez légèrement. Portez à ébullition, puis laissez cuire 20 minutes à petits bouillons. Passez au chinois et recueillez le jus. Remettez ce jus sur le feu et réduisez jusqu'à obtenir environ 10 cl. Dans un bol, délayez le corail de homard avec cette réduction en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans bouillir (55-60°C) jusqu'à consistance nappante. Réservez.
- Juste avant de servir, incisez à nouveau l'arrière des papillotes pour faciliter la pénétration de la vapeur. Disposez les papillotes dans le panier du cuit-vapeur. Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant exactement 4 minutes (pour des filets de 150-180 g). Le bar doit être nacré et se détacher facilement.
- Dressez : ouvrez les papillotes délicatement sur chaque assiette. Déposez une langoustine cuite à la vapeur sur chaque filet (facultatif). Servez aussitôt, en présentant les deux sauces en saucières séparées ou en les disposant en filet autour du poisson. La combinaison des deux sauces exalte le Bar en Papillote, Sauce Fenouil et Sauce Homard .