La jambonnette de volaille est une création gastronomique raffinée qui sublime la viande de poulet avec une élégance toute particulière. Quand on cherche à ravir ses convives avec une recette à la fois rustique et sophistiquée, préparer ce plat constitue un choix parfait. Cette spécialité repose sur le désossage minutieux de la cuisse, garnie d'une farce fine aromatisée aux légumes croquants, puis façonnée pour imiter la forme d'un petit jambon. Dans cette déclinaison chaleureuse, la viande s'associe à la fraîcheur des mange-touts et à la vivacité piquante du vinaigre de Xérès. Pour réussir une jambonnette de volaille parfaite, la maîtrise des cuissons est essentielle : la chair reste extrêmement tendre grâce à une première vapeur, avant d'être rôtie au four sous un jus acidulé et gourmand. Découvrez à travers cet article tous les secrets de chef pour cuisiner une succulente jambonnette de volaille qui émerveillera vos papilles.
Les ingrédients en détail
- 4 cuisses de poulet fermier
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 10 cl de crème fraîche
- 1 blanc d'œuf
- 100 g de beurre
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe de fond de volaille
- 600 g de haricots mange-tout
- Paprika, sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Épluchez la carotte et effilez les branches de céleri. Taillez-les en petits dés réguliers et faites-les blanchir pendant 4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez soigneusement et laissez refroidir.
- Désossez partiellement les cuisses pour préparer votre jambonnette de volaille : prélevez environ 150 g de chair sur le haut de la cuisse tout en veillant à conserver la peau intacte.
- Placez la chair prélevée dans le bol d'un mixeur. Hachez quelques secondes, puis ajoutez la crème fraîche et le blanc d'œuf. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, puis mixez rapidement pour ne pas échauffer la farce.
- Dans une jatte, incorporez la brunoise de légumes refroidie à la farce. Mélangez à la spatule et réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Étalez la préparation au centre des cuisses désossées, puis rabattez la peau de façon à façonner chaque jambonnette de volaille de manière bien arrondie. Enroulez-les hermétiquement dans du film alimentaire et serrez avec de la ficelle de cuisine.
- Cuisez la jambonnette de volaille à la vapeur pendant 12 minutes pour raidir la préparation et fixer la forme. Préchauffez en parallèle votre four à 210°C (thermostat 7).
- Retirez délicatement le film plastique. Déposez la jambonnette de volaille dans un plat à four, enduisez-la avec 20 g de beurre pommade et saupoudrez d'un peu de paprika.
- Versez le vinaigre de Xérès dans le fond du plat avec le fond de volaille préalablement dilué dans 15 cl d'eau chaude. Enfournez pour 15 minutes en arrosant fréquemment la viande avec le jus.
- Réservez les pièces au chaud sous un papier aluminium. Faites réduire le jus de cuisson dans une petite casserole, puis montez-le au fouet en incorporant le reste du beurre froid coupé en dés.
- Servez la jambonnette de volaille découpée en tranches épaisses, nappée de la sauce réduite au vinaigre et accompagnée de mange-touts cuits à l'eau salée puis sautés très rapidement avec une noix de beurre.