La blanquette de veau est un grand classique de la cuisine française, consistant en des morceaux de veau (généralement de l'épaule, du tendron ou du collier) cuits lentement dans un bouillon aromatique blanc avec des légumes comme les carottes, les poireaux et les oignons.
Les ingrédients en détail
- Viande : 1 kg de poitrine ou de tendron de veau coupé en gros cubes
- Fond de cuisson : 1 litre de bouillon de volaille ou de veau, 1 carotte, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Roux froid : 50 g de beurre et 50 g de farine mélangés à froid
- Cuisson des champignons : 200 g de champignons de Paris, 1 échalote, beurre, sel, poivre
- Liaison : 2 jaunes d’œufs + 20 cl de crème épaisse
- Assaisonnement : sel, poivre blanc, jus de citron (optionnel)
Préparation et tours de main
- Cuisson de la viande : Placer les cubes de veau dans une grande casserole, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, écumer. Ajouter la carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni. Saler légèrement, couvrir et laisser mijoter 1h à petits frémissements. La viande doit être tendre mais pas effilochée.
- Préparer le velouté : Filtrer 80 cl de fond de cuisson. Dans une autre casserole, verser le fond chaud progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Ajouter 10 cl de jus de cuisson des champignons (réservé plus tard). Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire doucement 20 min en remuant de temps en temps.
- Cuire les champignons : Nettoyer et émincer les champignons. Les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre et l’échalote hachée. Saler, poivrer. Cuire 5 min jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver le jus de cuisson.
- Préparer la liaison : Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la crème jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Terminer la sauce : Verser un pochon de velouté chaud (environ 10 cl) sur la liaison, fouetter vivement. Hors du feu, verser ce mélange dans le reste du velouté en remuant. Remettre sur feu doux quelques secondes sans bouillir pour épaissir. Vérifier l’assaisonnement.
- Décanter la viande : À l’aide d’une écumoire, sortir les morceaux de veau de leur bouillon. Les déposer dans un plat. Filtrer le bouillon au chinois étamine.
- Assembler : Passer la sauce au chinois étamine sur la viande et les champignons. Mélanger délicatement. Réchauffer à feu doux 2 min.
- Dresser : Disposer la viande et les champignons dans un légumier, napper de sauce. Servir avec du riz blanc ou des pommes vapeur.