Le poulet chasseur est un classique de la cuisine française : des morceaux de poulet sautés, nappés d'une sauce aux champignons, échalotes, vin blanc et tomate, servis avec des pommes noisettes (petites pommes de terre de la taille d'une noisette, blanchies puis rissolées).
Les ingrédients en détail
- 1 poulet de 1,5 kg
- ¼ de botte de cerfeuil
- ¼ de botte d'estragon
- 3 échalotes
- 200 g de champignons de Paris
- 1 cuil. à café de persil plat haché
- 40 cl de fond brun de veau lié
- 40 g de farine
- 100 g de beurre
- 2 cl de cognac
- 5 cl de vin blanc
- 4 portions de pommes noisettes
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparation des aromates : Lavez, effeuillez et hachez finement le cerfeuil et l'estragon. Épluchez, lavez et ciselez les échalotes. Lavez et émincez les champignons en lamelles régulières. Lavez, équeutez, concassez, hachez et essorez le persil.
- Découpage du poulet : À l'aide d'un chalumeau ou d'une pince à épiler, flambez et éliminez les éventuels duvets restants. Videz le poulet si nécessaire, puis coupez-le à cru en quatre morceaux : deux blancs (ailes et suprêmes) et deux cuisses (haut de cuisse et pilon). Pour un résultat net, utilisez un couteau de chef bien aiguisé.
- Fond de volaille : Concassez les carcasses et abatis. Faites-les rissoler au four à 180°C pendant 10 minutes. Mouillez avec le fond brun de veau lié et laissez cuire à très faible ébullition pendant 30 minutes. Passez le fond brun de volaille au chinois fin en pressant bien pour extraire tous les sucs. Réservez.
- Saisie du poulet : Salez légèrement les morceaux, puis farinez-les en les secouant pour ôter l'excédent. Faites chauffer 20 g de beurre dans une cocotte en fonte. Disposez les quarts de poulet, côté peau en premier, et faites-les dorer à feu doux 5 minutes jusqu'à obtention d'une croûte dorée. Retournez-les et colorez l'autre face 3 minutes. Couvrez et enfournez à 180°C : retirez les ailes après 10 minutes, les cuisses après 15 minutes. Vérifiez la cuisson (jus clair). Réservez au chaud.
- Sauce chasseur : Dégraissez la cocotte en conservant 1 cuil. de graisse. Ajoutez les champignons émincés et faites-les sauter 2 minutes à feu vif. Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer 2 minutes sans coloration. Versez le cognac, flambez (attention aux flammes), puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire presque à sec. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire 5 minutes à petit feu. Vérifiez l'assaisonnement, puis montez la sauce hors du feu avec les 80 g de beurre restant en petits morceaux en fouettant énergiquement. Incorporez la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché. Replacez les morceaux de poulet dans la sauce et maintenez au chaud sans bouillir.
- Dressage : Disposez les morceaux de poulet sur un plat de service chaud, en dirigeant les manches des ailes et des pilons vers le centre. Nappez généreusement de sauce et saupoudrez des herbes restantes. Dressez les pommes noisettes en dôme à côté, saupoudrez de persil haché. Servez aussitôt.