Le grand classique du bistrot français : une viande crue taillée à la main (texture et saveur supérieures au haché machine) servie avec des frites coupées au couteau, cuites en double friture.
Les ingrédients en détail
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- Huile de friture adaptative
- 2 oignons nouveaux finement ciselés
- 800 g de bœuf haché au couteau dans le filet
- 5 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé
- 2 cuillerées à soupe de câpres égouttées
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive de qualité supérieure
- 1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire
- 4 jaunes d'œufs ultra-frais
- Sel fin et poivre de Cayenne
Préparation et tours de main
- Épluchez soigneusement les pommes de terre à chair ferme puis taillez-les au couteau en grosses frites régulières. Rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis séchez-les dans un torchon propre.
- Faites chauffer l'huile de friture à 160°C. Effectuez une première cuisson des frites pendant 7 à 8 minutes sans les laisser se colorer, puis égouttez-les bien.
- Dans un cul-de-poule maintenu au frais sur un lit de glaçons, déposez la viande de bœuf taillée au couteau. Ajoutez les oignons nouveaux, le persil, la ciboulette, l'estragon et les câpres.
- Incorporez ensuite l'huile d'olive, la sauce Worcestershire, le sel et une belle pincée de poivre de Cayenne pour relever les saveurs. Mélangez délicatement à la fourchette sans écraser les fibres.
- Formez quatre dômes généreux de Tartare de bœuf au centre de chaque assiette et creusez un léger renfoncement sur leur sommet. Réservez au frais.
- Au moment de servir, replongez les frites dans le bain d'huile chauffé à 180°C pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et parfaitement croustillantes.
- Égouttez les frites, salez-les généreusement et maintenez-les au chaud dans un four si nécessaire.
- Cassez délicatement les œufs en ne conservant que les jaunes dans une demi-coquille. Posez une demi-coquille garnie sur le sommet de chaque Tartare de bœuf, entourez avec les frites brûlantes et servez sans attendre.