Tête de veau roulée est un chef-d'œuvre incontournable du patrimoine culinaire qui suscite une passion dévorante chez les fins gourmets. Préparer une savoureuse Tête de veau exige de la rigueur, de la patience et un amour profond des produits authentiques. Dans cette recette sublimée par un jus ravigote à la truffe et accompagnée de pommes de terre vapeur tendres, la Tête de veau révèle une texture d'une tendreté absolue et des arômes inoubliables. Si l'organisation demande de s'y prendre la veille pour la macération aromatique de la truffe, le résultat en bouche dépasse toutes les attentes. Ce grand plat de fête remet au goût du jour la noble Tête de veau dans une version élégante, équilibrée entre le moelleux de la viande bouchère et l'acidité piquante de la sauce ravigote truffée. Redécouvrez avec bonheur ce monument de la gourmandise dominicale !
Les ingrédients en détail
- 1 Tête de veau roulée comprenant la langue
- 1 truffe fraîche
- 20 cl d'huile d'olive
- 30 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 1 oignon épluché piqué de 4 clous de girofle
- 1 carotte émincée
- 1 cuillerée à soupe de fond de veau en poudre
- 1 œuf
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette
- 1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 1 cuillerée à soupe de moutarde en grains
- 1,5 kg de pommes de terre fermes
- Gros sel, grains de poivre, sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- La veille, brossez soigneusement la truffe, séchez-la et coupez-la en lamelles. Faites-la macérer 24 heures dans l'huile d'olive dans un bol couvert d'un film.
- Le jour même, faites dégorger la Tête de veau pendant 2 heures à l'eau froide, puis rincez-la.
- Placez la Tête de veau dans un faitout, mouillez de vin blanc et couvrez largement d'eau froide.
- Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte émincée et le fond de veau. Assaisonnez de gros sel et de quelques grains de poivre.
- Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez frémir la Tête de veau pendant 2 heures à petit feu. Faites durcir l'œuf pendant 10 minutes dans ce bouillon, écalez-le puis faites-le refroidir dans l'eau froide.
- Versez les herbes hachées et le vinaigre de Xérès dans un bol. Assaisonnez et mélangez. Ajoutez la moutarde en grains, l'œuf dur haché et versez l'huile truffée en filet par-dessus.
- 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre lavées dans le bouillon et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Sortez la Tête de veau, coupez-la en tranches épaisses, répartissez-les dans des assiettes chaudes et garnissez de pommes de terre. Ajoutez une louche de bouillon dans la sauce, nappez les tranches, parsemez de persil ciselé et servez bien chaud.