Le tournedos Rossini est un grand classique de la gastronomie française : un médaillon de filet de bœuf (≈ 3 cm d'épaisseur), saisi à la poêle, posé sur une tranche de pain dorée au beurre, surmonté d'une escalope de foie gras saisie et de lamelles de truffe, le tout nappé d'une sauce au madère (sucs de cuisson déglacés au vin de Madère, truffes râpées).
Les ingrédients en détail
- 4 tournedos de filet de bœuf de 200 g chacun
- 2 cl d'huile de pépins de raisin
- 80 g de beurre
- 4 tranches de pain de mie
- 30 g de beurre clarifié
- 2 cl de madère
- 10 cl de glace de viande
- 2 cl d'essence de truffe
- 4 escalopes de foie gras de 40 g chacune
- 4 belles tranches de truffe noire
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Laissez tempérer les tournedos pendant 1 h minimum : cela permettra de réaliser une belle cuisson.
- Salez les tournedos. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, puis ajoutez 60 g de beurre et déposez les tournedos. Faites colorer d'abord la face de présentation, puis retournez-les et terminez la cuisson. Débarrassez-les sur une grille et laissez-les reposer le même temps que la cuisson.
- Taillez les tranches de pain de mie à l'aide d'un emporte-pièce cannelé légèrement plus grand que les tournedos et faites-les dorer dans le beurre clarifié. Égouttez-les.
- Dégraissez la sauteuse, déglacez avec le madère et faites réduire à glace. Ajoutez la glace de viande et l'essence de truffe, laissez bien réduire, puis filtrez dans une passette et montez avec le reste de beurre. Donnez un tour de moulin à poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Assaisonnez les escalopes de foie gras, puis faites-les sauter et dorer sur les deux faces dans un sautoir. Égouttez-les.
- Dressez les croûtons de pain dans un plat de service, nappez de sauce. Déposez dessus les tournedos avec les escalopes de foie gras, puis placez une lame de truffe sur chacune. Donnez un tour de moulin à poivre. Dressez le reste de la sauce en saucière.