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Les ingrédients en détail
- 500 g de chair de brochet
- 200 g de panade
- 80 g de blancs d'œufs
- 400 g de crème liquide
- 1 g de piment de Cayenne en poudre
- 2 cl de fumet de crustacés réduit
- 50 cl de sauce Nantua
- 8 écrevisses cuites à la nage
- 1 filet de jus de citron jaune
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparation de l'appareil à quenelles : Placez la cuve du robot au congélateur pendant 30 min. Pendant ce temps, passez la chair de brochet au hachoir (grille fine). Sortez la cuve du congélateur et mettez-y la chair de brochet, ajoutez une pincée de sel. Mixez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez la panade en morceaux, puis mixez à nouveau. Ajoutez les blancs d'œufs et mixez à vitesse maximale pour bien émulsionner.
- Ajout de la crème : Versez la crème liquide en filet très fin tout en mixant à vitesse lente (ou à la main avec un fouet) pour incorporer l'air et créer une texture légère. Assaisonnez avec le piment de Cayenne et le fumet de crustacés réduit. Goûtez (faites cuire une petite quantité au micro-ondes) et rectifiez l'assaisonnement. Débarrassez dans un cul-de-poule placé dans un bain de glace, filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 12 heures (idéalement une nuit). Cette étape est cruciale pour la tenue des quenelles de brochet.
- Façonnage et pochage : Portez une grande casserole d'eau frémissante (juste en dessous de l'ébullition). À l'aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles : prélevez une portion de farce, roulez-la entre les cuillères pour lui donner une forme ovale et allongée. Plongez délicatement chaque quenelle dans l'eau frémissante. Pochez 5 minutes sur une face, puis retournez délicatement et pochez 5 minutes de l'autre côté. Les quenelles doivent remonter à la surface et être fermes au toucher. Égouttez sur un linge propre et réservez sur une plaque.
- Préparation de la sauce : Faites chauffer la sauce Nantua à feu doux. Ajoutez les écrevisses cuites et réchauffez-les 2-3 minutes sans les faire bouillir. Versez un filet de jus de citron, donnez un tour de moulin à poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Cuisson finale et dressage : Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Disposez les quenelles dans un plat à gratin beurré. Enfournez pour 7 à 8 minutes : elles doivent gonfler et légèrement dorer. Servez immédiatement (les quenelles de brochet se dégonflent vite) : nappez de sauce Nantua et disposez 2 écrevisses par personne.