5 cl de crème fraîche entière (30% de matière grasse minimum)
20 g de truffes noires fraîches (ou en conserve, selon saison)
4 pavés de turbot de 180 g chacun (ou 2 gros pour 2 personnes)
30 g de beurre (pour la cuisson du turbot)
Fleur de sel et poivre du moulin
15 cl de fond de veau réduit (maison de préférence)
5 cl de jus de truffe (de conserve si truffes en bocal)
Préparation et tours de main
Épluchez le céleri-rave avec un couteau économe en ôtant bien toutes les parties terreuses. Taillez-le en dés de 2 cm de côté pour une cuisson homogène.
Dans une casserole, portez à ébullition 70 cl d'eau avec 10 g de sel. Ajoutez les dés de céleri-rave et faites-les cuire à petits bouillons pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les soigneusement.
Passez les dés de céleri au tamis fin (ou au mixeur plongeant si vous êtes pressé, mais le tamis donne une texture plus soyeuse). Recueillez la purée dans une sauteuse.
Réchauffez la purée à feu doux, ajoutez 5 cl de crème fraîche et mélangez. Incorporez 50 g de beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement, couvrez de film alimentaire et réservez au chaud.
Préchauffez le four à 170 °C (th.6). Dans une poêle allant au four, faites fondre 30 g de beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse sans colorer. Déposez les pavés de turbot côté peau (si peau il y a) et saisissez 2 minutes. Enfournez la poêle et laissez cuire 5 à 6 minutes selon l'épaisseur. Retournez les pavés délicatement et poursuivez la cuisson 2 minutes. La chair doit être nacrée au centre.
Sortez les pavés, posez-les sur un torchon propre pour absorber l'excès de beurre. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Hachez finement les truffes et incorporez-les à la purée de céleri-rave encore chaude. Couvrez pour que les arômes se diffusent.
Dans une petite casserole, versez le fond de veau et le jus de truffe. Faites réduire à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse (environ 5 minutes). Passez cette sauce au chinois étamine pour la rendre parfaitement lisse.
Dressez la purée de céleri-rave aux truffes en un dôme au centre de chaque assiette. Déposez un pavé de turbot dessus. Versez un cordon de glace de viande autour de la purée. Servez immédiatement.
