Accords mets et vins : Un Meursault ou un Chardonnay de Bourgogne soulignera la noblesse du turbot. Pour un blanc plus frais, un Sancerre ou un Muscadet sur lie fera merveille.
Les ingrédients en détail
- 4 tronçons de turbot (environ 180 g chacun)
- Huile d'olive
- 20 gousses d'ail non épluchées
- Quelques brins de thym frais
- 1 noix de beurre + 50 g de beurre doux pour les poireaux
- Jus d'1 citron
- 4 poireaux moyens, émincés finement (partie blanche et vert tendre)
- 1 pincée de thym
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparez les poireaux : lavez-les soigneusement pour retirer toute trace de terre, puis émincez-les en fines rondelles de 2-3 mm. Dans une casserole à fond épais, faites fondre 50 g de beurre à feu doux. Ajoutez les poireaux, une pincée de thym et une pincée de sel. Mélangez, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu très doux en remuant de temps en temps. Les poireaux doivent devenir translucides et fondants sans colorer. Réservez au chaud.
- Assaisonnez les tronçons de turbot avec sel et poivre. Dans une grande poêle, versez un filet d'huile d'olive et chauffez à feu vif. Déposez les tronçons côté peau (s'ils en ont) et faites cuire 7 minutes. Retournez délicatement à l'aide d'une spatule, ajoutez les gousses d'ail entières non épluchées et les brins de thym. Poursuivez la cuisson 7 minutes à feu vif. En toute fin, ajoutez une noix de beurre et laissez mousser.
- Retirez le poisson et les gousses d'ail de la poêle, jetez le thym. Déglacez la poêle avec le jus de citron en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié sur feu vif pour obtenir un jus légèrement sirupeux.
- Dressage : Dans chaque assiette chaude, versez une cuillère à soupe de jus au centre. Disposez un lit de poireaux fondants. Placez un tronçon de turbot sur les poireaux, côté le plus présentable vers le haut. Répartissez 5 gousses d'ail autour du poisson. Parsemez les gousses d'ail de fleur de sel. Décorez d'un brin de thym frais. Servez immédiatement.