Note du chef : Pour un résultat parfait, la cuisson des tomates à basse température est cruciale. Ne cherchez pas à aller plus vite : le confit lent révèle toute la douceur des tomates. Le turbot, lui, ne supporte pas une cuisson excessive ; il doit rester juteux et fondant.
Les ingrédients en détail
- 2 turbots (environ 1,2 kg chacun)
- 15 cl d'huile d'olive extra vierge
- Quelques branches d'estragon frais
- 4 brins de thym frais
- 1 cuillère à café de poivre noir mignonnette
- 2 étoiles d'anis étoilé
- 4 grosses tomates bien mûres
- Sel fin
- Sucre glace
- 2 gousses d'ail
- Poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparation du turbot : Videz les turbots, supprimez la tête. Coupez chaque poisson en deux dans le sens de la longueur en suivant l'arête centrale. Ôtez délicatement la peau noire du dessus et la peau blanche du dessous à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez les bords épineux avec des ciseaux et rincez les filets à l'eau froide. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Marinade : Dans un plat creux, versez l'huile d'olive. Ajoutez les branches d'estragon, le thym, le poivre noir mignonnette et l'anis étoilé. Déposez les filets de turbot dans cette marinade et laissez reposer 15 minutes à température ambiante en retournant une fois.
- Tomates confites : Pendant ce temps, plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans l'eau glacée. Pelez-les, coupez-les en quatre et retirez les pépins. Égalisez les quartiers pour qu'ils aient une épaisseur régulière. Disposez-les dans un plat à four en une seule couche.
- Assaisonnement des tomates : Saupoudrez les tomates de sel et de sucre glace. Arrosez avec 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez une pincée de thym, les gousses d'ail écrasées et un tour de moulin à poivre. Enfournez à 50 °C (th. 1) et laissez confire pendant 1 h 30. Les tomates doivent être fondantes mais encore légèrement colorées.
- Cuisson du turbot : Au bout d'une heure de confit, commencez la cuisson du poisson. Sortez les filets de la marinade, essuyez-les délicatement. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Saisissez les filets côté peau noire (c'est le côté le plus présentable) pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 minute à feu doux. La chair doit rester nacrée au centre.
- Dressage : Dans chaque assiette, disposez quelques quartiers de tomates confites tièdes. Placez un filet de turbot par-dessus. Nappez d'un filet d'huile d'olive de la marinade (filtrée) et décorez d'une branche d'estragon frais. Servez immédiatement.