Les Turbots marinés aux tomates confites de Joël Robuchon sont une ode à la délicatesse des produits de la mer, sublimés par des arômes provençaux. Ce plat, tiré du célèbre Grand Livre de Cuisine, marie la chair ferme et savoureuse du turbot à la douceur concentrée des tomates confites, le tout relevé par une marinade parfumée à l'anis étoilé et aux herbes. Les Turbots marinés aux tomates confites représentent l'excellence de la cuisine française, où chaque geste compte. Dans cette recette, le poisson est d'abord mariné pour s'imprégner des huiles essentielles, puis les tomates sont lentement confites à basse température. Les Turbots marinés aux tomates confites se distinguent par leur équilibre parfait entre la fraîcheur de l'estragon et la rondeur de l'huile d'olive. Pour réussir ce plat, il faut respecter les temps de marinade et de cuisson, véritables secrets de grand chef. Les Turbots marinés aux tomates confites sont une invitation au voyage culinaire, entre terre et mer.
Les ingrédients en détail
- 2 turbots (environ 1,2 kg chacun)
- 15 cl d'huile d'olive extra vierge
- 5 branches d'estragon frais
- 4 branches de thym frais
- 1 cuillère à café de poivre noir mignonnette
- 2 étoiles d'anis étoilé
- 4 tomates bien mûres (type Roma ou cœur de bœuf)
- Sel fin
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 2 gousses d'ail en chemise
- Poivre du moulin
- 10 cl d'huile d'olive supplémentaire pour la cuisson des tomates
Préparation et tours de main
- Préparation des turbots : Videz les turbots, supprimez la tête. Coupez chaque poisson en deux dans le sens de la longueur en suivant l'arête centrale. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, décollez soigneusement la peau noire (côté dos) et la peau blanche (côté ventre) en tirant doucement. Coupez les bords irréguliers avec des ciseaux. Rincez rapidement les filets à l'eau froide et épongez-les avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour éviter l'amertume de la peau.
- Marinade : Dans un plat creux, versez les 15 cl d'huile d'olive. Ajoutez l'estragon, le thym, le poivre noir mignonnette et l'anis étoilé. Déposez les filets de turbot dans la marinade, face chair vers le bas. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes exactement. Ne dépassez pas ce temps pour ne pas masquer la finesse du poisson.
- Confire les tomates : Ébouillantez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis plongez-les dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Pelez-les, coupez-les en quatre et retirez les pépins. Égalisez les quartiers de tomates pour qu'ils aient une épaisseur régulière. Disposez-les dans un plat à four en une seule couche. Saupoudrez de sel et de sucre glace (pour caraméliser légèrement), arrosez avec les 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez une pincée de thym, les gousses d'ail écrasées délicatement et un tour de moulin à poivre. Enfournez dans un four préchauffé à 50 °C (th. 1) pendant 1 h 30. Les tomates doivent être confites mais encore moelleuses, sans coloration excessive.
- Cuisson du turbot : Sortez les filets de la marinade, réservez la marinade. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Saisissez les filets côté chair 1 minute, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 30 secondes côté peau. Le poisson doit rester nacré à cœur. Déglacez la poêle avec un peu de marinade pour créer une émulsion légère.
- Dressage : Déposez les filets de turbot sur assiettes chaudes. Disposez harmonieusement les quartiers de tomates confites autour. Arrosez d'un filet de la marinade chaude et décorez avec quelques feuilles d'estragon frais. Servez immédiatement.