Blanchir, c'est plonger un aliment quelques instants dans l'eau bouillante, puis le refroidir brutalement (idéalement à l'eau glacée, le « choc thermique »). Ce double geste accomplit plusieurs missions : fixer les couleurs, retirer l'amertume, précuire, peler facilement, ou arrêter une oxydation.
Pourquoi et comment blanchir
- Fixer la couleur : haricots verts, brocolis, épinards — 2 à 4 minutes puis eau glacée, la couleur reste vive (à servir ou congeler).
- Retirer l'amertume : endives, céleri, poireaux — blanchiment 5 minutes, eau jetée.
- Peler facilement : tomates (30 secondes), pêches (20 secondes), amandes (1 minute) — la peau glisse.
- Précuire : pommes de terre avant friture, os avant bouillon (dégorger).
- Désaler : lardons, morue — blanchiment répété.
Astuce du chef
Le choc thermique n'est pas optionnel : sans lui, la cuisson résiduelle continue et les légumes grisaillent. Préparez toujours le saladier d'eau glacée AVANT de lancer le blanchiment. Pour congeler des légumes, blanchir est obligatoire : sans cela, les enzymes altèrent couleur et goût au congélateur.
En pratique
« Blanchir » a aussi un sens en pâtisserie : blanchir œufs et sucre = fouetter jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux (c'est l'inverse du « blanchiment » des légumes, mais le même mot).