La brunoise est la plus fine des découpes en dés : 1 à 2 millimètres de côté. Elle exige des légumes taillés d'abord en julienne très régulière, puis coupés en dés minuscules. Elle sert aux garnitures raffinées, aux sauces (brunoise de légumes dans une sauce madère) et aux présentations soignées.
Obtenir une brunoise parfaite
- Tailez le légume en plaques de 2 mm d'épaisseur.
- Empilez les plaques et taillez-les en fins bâtonnets de 2 mm.
- Tournez le tas d'un quart de tour et taillez en dés de 2 mm.
Le couteau doit être très affûté et le geste lent : la brunoise est un exercice de patience plus que de vitesse.
Astuce du chef
Une brunoise de carotte, céleri et oignon (le « mirepoix » en miniature) suée au beurre puis flambée au vin blanc fait une sauce de base extraordinaire pour un poisson. Crue, la brunoise de concombre ou de radis garnit un tartare avec croquant discret. Blanchie 30 secondes, elle garde sa couleur vive pour les garnitures froides.
En pratique
Échelle des découpes fines : brunoise (1-2 mm) < macédoine (5 mm) < julienne (bâtonnets 1-2 mm) < dés (10 mm).