Le fumet est le bouillon concentré obtenu en faisant réduire lentement des têtes, arêtes et parures de poisson avec aromates, vin blanc et eau — l'équivalent du fond de veau pour la mer. Doux, délicat, iodé, c'est la base des sauces de poisson, risottos et veloutés de la mer.
Faire un fumet maison
- Faites suer échalote et champignons de Paris dans le beurre (facultatif mais parfumé).
- Ajoutez têtes et arêtes de poisson rincées et débarassées des ouïes et du sang (source d'amertume).
- Mouillez avec du vin blanc, laissez s'évaporer 2 minutes, puis couvrez d'eau froide à hauteur.
- Frémissez 20 minutes maximum — au-delà, le fumet devient amer et trouble.
- Passez au chinois fin, sans presser.
Astuce du chef
Un fumet se congèle en bacs à glaçons : des cubes prêts pour les sauces, le riz, les moules marinières. N'achetez plus de fumet industriel : 20 minutes de parures gratuites et vous en avez pour trois recettes. Le fumet de légumes (champignons, algues) est l'alternative végétarienne délicieuse.
En pratique
« Fumet » se dit aussi du parfum puissant d'un poisson ou d'un gibier — « un poisson qui a du fumet » était sa qualité ; aujourd'hui on préfère un poisson qui sent la mer, pas le fumet fort signe de non-fraîcheur.