Piquer, c'est percer de petits trous : piquer une pâte à tarte à la fourchette (elle ne gonfle pas), piquer des saucisses (elles n'éclatent pas), piquer une viande pour y insérer ail et lardons, piquer un biscuit avant l'imbibage. Chaque piquage a sa logique — et parfois, on pique aussi pour laisser sortir la vapeur d'un fourrage.
Les piquages utiles
- Pâte à tarte : fourchette sur toute la surface avant cuisson à blanc — pas de bosses.
- Pommes de terre au four : 4-5 coups de fourchette — la vapeur sort, la peau reste entière.
- Saucisses : une seule entaille ou quelques piquages légers — trop piquées, elles sèchent.
- Volaille sous la peau : insérer beurre aux herbes sous la peau piquée — parfum de l'intérieur.
Astuce du chef
Piquer une viande avec des lardons ou de l'ail (le « lardage ») se fait avec un couteau long : lame enfoncée dans le sens des fibres, lardon poussé au doigt dans la fente, lame retirée. Traditionnel pour les gigots et les filets de bœuf braisés — goût du dedans, pas seulement du dehors.