Pocher, c'est cuire un aliment dans un liquide qui frémit à peine (75-90 °C, jamais bouillant) — eau, bouillon, lait, vin : œuf poché, poisson pochés, poulet poché, poires pochées. La douceur du poché préserve la texture fragile et donne des cuissons moelleuses impossibles à obtenir à ébullition.
Pocher avec méthode
- Œuf : eau frémissante vinaigrée (1 cuillère de vinaigre), tourbillon créé à la cuillère, œuf glissé au centre, 3 minutes — le blanc enroule le jaune.
- Poisson : court-bouillon frémissant (jamais bouillant), 8-10 minutes pour un filet épais — le liquide peut être jeté, il a cuit à 80 °C.
- Poulet (blanc) : plongé dans l'eau frémissante hors du feu, couvert, 15 minutes — moelleux parfait, la base des salades.
- Fruits : sirop vanillé frémissant, poires 20 minutes — et le sirop devient coulis.
Astuce du chef
Le secret du poché : le liquide ne doit JAMAIS bouillir — quelques bulles fines au fond, surface immobile. Un thermomètre aide au début : 80 °C pour le poisson, 85-90 pour les œufs. Et pochez plus d'œufs que nécessaire : ils se conservent 2 jours dans l'eau froide et se réchauffent 30 secondes dans l'eau chaude.