Il y a des soirs où l'on rêve d'un plat qui chante, qui crépite et qui embaume. Ces magrets de canard flambés sont exactement cela : un rituel de cuisine qui mêle le croustillant de la peau, la tendreté de la chair, et l'explosion parfumée de l'armagnac. Les champignons dorés, qu'ils soient girolles ou cèpes, apportent une note boisée et terreuse, tandis que la flamme éphémère sublime chaque bouchée. Une recette qui sent bon les sous-bois et les tablées joyeuses, à la fois simple et spectaculaire.
Ingrédients
- 2 magrets de canard (environ 300 g chacun)
- 600 g de champignons (girolles, cèpes, ou un mélange)
- 20 g de beurre
- 1 brin de thym
- 3 brins de persil plat
- 10 cl d'armagnac (ou de cognac)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
- Préparez les champignons : Rincez rapidement les champignons sous un filet d'eau froide, surtout s'ils sont terreux. Séchez-les soigneusement avec un torchon. Coupez les plus gros en deux ou en quartiers. Ôtez les pieds s'ils sont durs.
- Grillez les champignons : Faites chauffer une poêle-gril ou une grande poêle antiadhésive sur feu assez vif. Déposez les champignons en une seule couche et faites-les griller 4 à 5 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur eau.
- Assaisonnez les champignons : Hors du feu, ajoutez le beurre, le persil haché et le thym effeuillé. Salez, poivrez, mélangez délicatement. Réservez au chaud (vous pouvez les couvrir d'une assiette).
- Préparez les magrets : Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau des magrets en losanges (entaillez sans couper la chair). Salez légèrement le côté peau.
- Cuisson des magrets : Faites chauffer une grande poêle (antiadhésive idéalement) sur feu moyen. Déposez les magrets côté peau, ne les bougez pas. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. La peau doit être bien dorée et croustillante. Retournez-les ensuite une minute côté chair si vous les aimez saignants (ou 2-3 minutes pour plus cuit).
- Repos : Retirez les magrets de la poêle, posez-les sur une planche et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Ce geste permet aux jus de se répartir.
- Dressage et flambage : Disposez les magrets entiers sur un plat de service chaud, entourez-les des champignons. Dans une petite casserole, faites chauffer l'armagnac à feu doux (ne le faites pas bouillir). Versez-le sur les magrets, puis enflammez avec une longue allumette ou un briquet. Laissez la flamme mourir naturellement (comptez 20-30 secondes).
- Service : Tranchez les magrets en biais (épaisses tranches d'1 cm). Servez aussitôt, parsemé de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.