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Les ingrédients en détail
- Pour la pâte à pain :
- 600 g de farine
- 2 sachets de levure de boulanger
- 5 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- 4 cuillères à soupe d'eau tiède pour délayer la levure
- Pour la garniture :
- 1,5 kg de calamars (demandez à votre poissonnier de les nettoyer)
- 1,5 kg de tomates bien mûres, mondées et épépinées
- 3 oignons moyens, émincés finement
- 4 gousses d'ail, pressées
- 2 pincées de piment de Cayenne en poudre (ou plus selon votre goût)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparez la pâte à pain : Délayez la levure avec 4 cuillères à soupe d'eau tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez l'huile d'olive, le vin blanc puis le levain. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Couvrez d'un torchon humide et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud (ou dans le four préchauffé 10 minutes à 50°C, puis éteint). La pâte doit doubler de volume.
- Préparez la garniture : Taillez les calamars en morceaux de taille moyenne (anneaux ou languettes). Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons 3 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite l'ail, les tomates, les calamars et le bouquet garni puis laissez cuire 3 minutes en remuant. Salez, poivrez et ajoutez le piment. Laissez frémir 45 minutes à découvert de manière à réduire la sauce. Il doit néanmoins rester un peu de liquide pour humidifier la pâte. Laissez refroidir complètement (la garniture doit être tiède ou froide pour ne pas faire fondre la pâte).
- Préparez les moules : Beurrez et farinez des moules à tartelette individuels (ou un grand moule à tarte). Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
- Montez les tiellesstoises : Dégazez la pâte en frappant du poing et pétrissez rapidement. Divisez la pâte en deux tiers (pour les fonds de tarte) et un tiers (pour les couvercles). Abaissez-la sur 3 mm d'épaisseur et foncez les moules en laissant largement déborder la pâte. Garnissez avec la préparation aux calamars refroidie. Abaissez le reste de pâte pour les couvercles, posez-les sur la garniture et soudez les bords préalablement humectés (pressez bien avec les doigts ou une fourchette). Piquez la surface de la pâte de quelques coups de fourchette. Badigeonnez avec un mélange de fond de sauce (prélevé dans la garniture) et d'huile d'olive. Dorez la pâte avec le jaune d'œuf additionné d'une cuillère à soupe d'eau.
- Cuisson : Enfournez pour 30 minutes. Les tiellesstoises doivent être bien dorées. Laissez tiédir avant de démouler. Servez tiède ou froid, accompagné d'une salade verte.