Les Carrés d'Agneau Persillés et Selles d'Agneau Rôties sont un grand classique de la cuisine traditionnelle bretonne, alliant la tendreté de l'agneau au croustillant de la persillade. Cette recette emblématique, qui trouve ses racines dans les herbages salés de Bretagne, est un véritable hommage au terroir. Dans cet article, nous vous dévoilons tous les secrets pour réussir ce plat d'exception, depuis le choix des morceaux jusqu'à la cuisson parfaite. Préparez-vous à épater vos convives avec ces Carrés d'Agneau Persillés et Selles d'Agneau Rôties qui sentent bon les embruns et le thym sauvage.
Les ingrédients en détail
- Beurre en pommade : 150 g
- Ail haché : 4 gousses
- Persil haché : 1 bouquet
- Mie de pain tamisée : 100 g
- Fleur de thym : 1 cuillère à café
- Herbes de Provence : 1 cuillère à soupe
- Selles d'agneau (environ 1,6 kg parées) : 2 pièces
- Parures maigres d'agneau : 200 g
- Beurre fondu ou huile : 50 ml
- Jus de rôti : 20 cl
- Beurre noisette : 50 g
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Commencez par réaliser la persillade : dans un bol, mélangez le beurre en pommade, l'ail haché finement, le persil haché, la mie de pain tamisée, la fleur de thym et les herbes de Provence. Assaisonnez légèrement de sel et poivre. La persillade doit être homogène et légèrement grasse pour bien adhérer à la viande.
- Masquez uniformément les carrés d'agneau avec la persillade : étalez-la sur le dessus des carrés (la partie grasse) en une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Pressez légèrement pour qu'elle tienne à la cuisson.
- Parer les selles d'agneau : retirez l'excédent de gras et de nerfs, puis ficelez-les régulièrement pour leur donner une forme cylindrique. Pour des selles de 1,6 kg parées, la cuisson sera d'environ 30 à 35 minutes.
- Assaisonnez les selles de sel et poivre. Placez-les dans une plaque rôtissoire sur les parures maigres d'agneau (ou des os concassés) qui serviront de support et parfumeront le jus.
- Arrosez les selles de beurre fondu ou d'huile pour favoriser la coloration.
- Rôtissez à 220-230°C (th.7-8) pendant 30 à 35 minutes. La température à cœur doit atteindre 55-60°C pour une cuisson rosée. Si vous préférez plus cuit, prolongez de 5 à 10 minutes.
- En fin de cuisson, colorez la persillade sous la salamandre (gril très chaud) pendant 1 à 2 minutes pour qu'elle soit bien dorée et croustillante. Surveillez pour ne pas brûler.
- Contrôlez la cuisson à l'aide d'une sonde. Les Carrés d'Agneau Persillés et Selles d'Agneau Rôties doivent être tendres et juteux.
- Débarrassez les selles sur une grille et assaisonnez à nouveau d'un peu de fleur de sel et poivre.
- Laissez reposer 30 minutes à +40°C (four éteint entrouvert ou dans un endroit tiède) : cette étape est cruciale pour que les jus se redistribuent et que la viande soit parfaitement tendre.
- Déficeler les selles et découpez-les en médaillons épais. Disposez-les sur un plat chaud.
- Arrosez de jus de rôti dégraissé (récupéré de la plaque) et d'un filet de beurre noisette.