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Les ingrédients en détail
- Pâte à choux : 4 œufs + 1 jaune d'œuf pour la dorure, 1 cuillère à soupe d'eau pour la dorure, 150 g de farine, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 pincée de sel
- Crème au pralin : 120 g de pralin, 4 jaunes d'œufs, 1 gousse de vanille fendue en deux, 20 g de farine, 20 g de Maïzena, 50 cl de lait entier, 150 g de beurre pommade, 100 g de sucre en poudre
- Finition : Amandes effilées, Sucre glace
Préparation et tours de main
- Préparez la crème au pralin : Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, mélangez le sucre avec les jaunes d'œufs, la farine et la Maïzena. Versez le lait bouillant en mélangeant sans cesse au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Débarrassez dans un grand saladier, filmez au contact et laissez refroidir complètement. Lorsque la crème est froide, fouettez le beurre pommade jusqu'à ce qu'il soit crémeux, ajoutez le pralin, puis la crème pâtissière refroidie, et montez le tout au batteur pour obtenir une crème bien lisse et aérée.
- Préparez la pâte à choux : Dans une casserole, portez à ébullition 25 cl d'eau avec le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Remettez sur feu doux et, avec une cuillère en bois, desséchez la pâte en tournant vigoureusement jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. Hors du feu, incorporez les 4 œufs entiers un à un, en prenant soin de bien incorporer l'œuf avant d'ajouter le suivant. La pâte doit être lisse et former un ruban.
- Cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Remplissez de pâte une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre. Dressez 6 couronnes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant des cercles d'environ 8 cm de diamètre. Badigeonnez de dorure (jaune d'œuf mélangé à une cuillère d'eau) et parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 25 à 30 minutes, sans ouvrir la porte. Laissez refroidir sur une grille.
- Montage : Coupez les choux en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pain. Remplissez une poche munie d'une douille cannelée de crème au pralin et garnissez généreusement la base de chaque chou. Déposez la partie supérieure du chou par-dessus, en appuyant légèrement. Saupoudrez d'un peu de sucre glace avant de servir. Le Paris-Brest ne se conserve pas : il est meilleur dégusté juste après le montage pour éviter que la pâte ne ramollisse.