Le Gratin de fruits de mer s'inscrit au cœur de la grande tradition culinaire des côtes maritimes françaises. Historiquement issu des ports de pêche bretons et normands, ce plat consistait à mettre en valeur la pêche du jour dans une préparation réconfortante capable de réchauffer les marins après les longues sorties en mer. Dans la cuisine traditionnelle , la cuisson des produits marins sous une chapelure dorée constituait un art d'accommoder les poissons nobles comme la sole avec des coquillages plus accessibles mais riches en goût.
Les ingrédients en détail
- 12 coquilles Saint-Jacques ébarbées et lavées (blancs et coraux séparés)
- 250 g de crevettes roses décortiquées
- 1 litre de moules de bouchot grattées et lavées
- 4 filets de sole (ou de merlan ou barbue)
- 75 cl de vin blanc sec
- 25 cl d'eau
- 1 oignon émincé et 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 60 g de beurre + 30 g de beurre froid coupé en dés
- 60 g de farine
- 1 jaune d'œuf frais
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1 cuillère à café de curry délayé dans 1 cuillère à soupe de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 3 cuillères à soupe de chapelure fine
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Dans une grande casserole, versez le vin blanc sec, l'eau, l'oignon émincé, le bouquet garni, une pincée de sel et du poivre. Portez le mélange à ébullition, puis laissez frémir doucement pendant 5 minutes.
- Filtrez ce court-bouillon aromatique au chinois, puis reversez-le dans la casserole. Roulez les filets de sole sur eux-mêmes et attachez-les délicatement avec de la ficelle de cuisine.
- Plongez les roulés de sole dans le court-bouillon et laissez-les cuire 5 minutes à feu très doux sans ébullition. Ajoutez ensuite les coquilles Saint-Jacques et les crevettes roses, puis poursuivez la cuisson durant 5 minutes supplémentaires avant de retirer du feu.
- Pendant ce temps, faites chauffer les moules à feu vif dans une cocotte couverte jusqu'à ce qu'elles soient toutes bien ouvertes. Décortiquez-les, filtrez leur jus de cuisson et ajoutez ce jus ainsi que les moules dans la casserole contenant les poissons.
- Dans une autre casserole, préparez la sauce veloutée : faites fondre 60 g de beurre, ajoutez la farine en tournant constamment au fouet pour réaliser un roux clair, puis incorporez petit à petit l'intégralité du court-bouillon de cuisson.
- Dans un bol, délayez le jaune d'œuf avec la crème fraîche, le piment de Cayenne, le curry délayé, le concentré de tomates et le cognac. Incorporez doucement ce mélange aromatique dans la sauce chaude en fouettant hors du feu.
- Coupez la ficelle des filets de sole. Disposez les poissons, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes et les moules dans un grand plat allant au meuble four, puis nappez généreusement de sauce.
- Saupoudrez de chapelure fine, parsemez avec les 30 g de beurre restant coupés en petits morceaux et faites gratiner pendant 15 minutes dans un four préchauffé très chaud à 250 °C.