Les sèches (ou sèches comtoises) sont des biscuits traditionnels de Franche-Comté, originaires du Haut-Doubs, caractérisés par leur pâte fine, croustillante et fondante.
Origine et Ingrédients
Historiquement créées pour utiliser la crème récupérée sur le lait cru, ces galettes se composent simplement de farine, de beurre, de crème fraîche épaisse, de sucre et d'une pincée de sel. Leur nom viendrait de la texture « sèche » du biscuit ou, selon certaines étymologies, d'un terme ancien désignant une poire séchée.
Les ingrédients en détail
- 500 g de farine
- 125 g de matière grasse
- 1 tasse d'eau
- 1 tasse de crème épaisse
- 10 g de sel
- 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie ou d'eau de fleur d'oranger
- 50 g de sucre cristallisé
Préparation et tours de main
- Sabler la farine avec le beurre : commencez par malaxer la farine et le beurre jusqu'à obtenir une texture sableuse. C'est une étape cruciale qui nécessite patience et douceur pour ne pas trop travailler la pâte.
- Faire une « fontaine » : créez un espace central dans votre mélange de farine et beurre, où vous ajouterez progressivement les autres ingrédients. Cette technique permet d'incorporer harmonieusement tous les éléments sans altérer la structure de la pâte.
- Ajouter les ingrédients restants : mettez l'eau, la crème épaisse, le sel, l'eau-de-vie ou l'eau de fleur d'oranger dans la « fontaine ». Mélangez délicatement avec une fourchette pour éviter de trop mouiller la pâte.
- Travailler la pâte : utilisez vos mains pour travailler rapidement la pâte, sans trop la manipuler pour ne pas faire fondre le beurre. La pâte doit rester légère et aérée.
- Repos : laissez reposer la pâte pendant 1 heure. Ce temps de repos est essentiel pour permettre à la farine d'absorber correctement les liquides et au beurre de se resolidifier, facilitant ainsi l'étape d'abaisse.
- Étendre et cuire : étendez la pâte en une couche très mince, puis abaissez-la sur une tôle. Dessinez des tranches à la roulette et sucrez-les au sucre cristallisé. Enfin, mettez-les à four chaud pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.