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Les ingrédients en détail
- Pour la pâte brisée :
- 150 g de beurre pommade (et 20 g pour le moule)
- 260 g de farine
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe d'eau (si nécessaire)
- 1 pincée de sel
- Pour la garniture :
- 600 g de faisselle de vache ou de chèvre (égouttée = 400 g environ)
- 6 œufs
- 170 g de sucre en poudre
- 60 g de fécule de pomme de terre (ou maïzena)
- 7 cl de lait
Préparation et tours de main
- La veille, commencez l'égouttage : Versez la faisselle dans une passoire fine (ou une étamine) placée au-dessus d'un bol. Couvrez et laissez égoutter au réfrigérateur toute une nuit. Cela concentre les arômes et affine la texture.
- Préparez la pâte brisée : Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre pommade coupé en dés. Du bout des doigts, sablez le mélange jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Creusez un puits, déposez le jaune d'œuf et une cuillère à soupe d'eau. Incorporez délicatement sans trop pétrir : la pâte doit être homogène mais pas élastique. Formez une boule légèrement aplatie, filmez et laissez reposer 2 heures au frais.
- Le jour même, préchauffez le four : à 240 °C (th. 8), chaleur statique.
- Abaissez et foncez : Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur. Beurrez généreusement un moule à tourteau (assiette calotte) ou, à défaut, un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Foncez le moule en pressant bien la pâte contre les parois. Piquez le fond avec une fourchette.
- Préparez l'appareil au fromage : Dans un grand bol, fouettez la faisselle égouttée avec 120 g de sucre, les jaunes d'œufs, la fécule et le lait jusqu'à obtention d'une crème lisse. Dans un autre bol, montez les blancs en neige ferme avec les 50 g de sucre restants. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation au fromage, en soulevant la masse pour ne pas les casser.
- Cuisson : Versez l'appareil dans le moule sur la pâte. Lissez la surface avec une spatule. Enfournez pour 20 minutes à 240 °C. La surface va gonfler et noircir. Baissez ensuite le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 20 minutes. Le dessus doit former une belle croûte noire et craquelée. Laissez refroidir complètement avant de démouler. Servez tiède ou froid, nature ou avec un coulis de fruits rouges.