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Les ingrédients en détail
- 1 foie gras cru de 500 g, à température ambiante
- 2 cuillères à soupe de porto blanc (ou autre vin blanc moelleux)
- Lait (pour le trempage)
- 6 g de sel fin
- 10 tours de moulin à poivre
Préparation et tours de main
- Parer le foie gras : Séparez les deux lobes sans couper le gros nerf central. Avec le plat d'un couteau, écartez la chair pour dégager la grosse veine centrale et ses ramifications. Recommencez sur l'autre lobe. Si une pellicule recouvre le foie, supprimez-la.
- Tremper le foie : Faites tremper le foie pendant 1 heure dans un mélange moitié eau, moitié lait pour retirer les résidus de sang et de fiel.
- Assaisonner et mariner : Mélangez le sel et le poivre. Déposez le foie égoutté sur le plan de travail et parsemez sel et poivre sur les deux faces. Placez le foie dans un plat, arrosez avec l'alcool. Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
- Remplir la terrine : Le lendemain, sortez le foie pour qu'il revienne à température ambiante. Placez le gros lobe au fond de la terrine, coupez-le en deux si nécessaire. Tassez bien chaque morceau pour chasser l'air avant d'en déposer un autre.
- Cuisson au bain-marie : Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Disposez la terrine dans un bain-marie et enfournez pour 45 à 50 minutes.
- Vérifier la cuisson : Si vous avez une sonde, elle doit indiquer 53 °C à cœur. Sinon, piquez une aiguille à brider. Si elle résiste, la cuisson n'est pas suffisante. Sur la langue, l'aiguille doit être chaude : ni tiède (pas assez cuit), ni brûlante (trop cuit).
- Refroidir et ajouter le gras : Récupérez dans un bol le gras rendu par le foie en cours de cuisson. Fermez la terrine et laissez refroidir quelques heures à température ambiante. Recouvrez ensuite le foie avec le gras prélevé (éventuellement fondu ou remanié comme une pommade).
- Repos : Laissez reposer au moins 3 jours au réfrigérateur avant de déguster. La terrine recouverte de gras peut se conserver 10 jours. Pour servir, tranchez avec un couteau trempé dans de l'eau très chaude et essuyé.