4 escalopes de veau (ou de porc, ou blancs de dinde) d'environ 150 g chacune
30 g de beurre doux
1 cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
Sel fin et poivre noir du moulin
20 g de farine (facultatif pour le veau ou la dinde)
20 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse minimum)
1 échalote émincée finement
10 cl de vin blanc sec (optionnel, pour déglacer)
Quelques brins de persil plat ciselé pour la finition
Préparation et tours de main
Commencez par parer les escalopes : retirez les nerfs et l'excédent de gras, puis aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur homogène (environ 5 mm). Manchonnez l'os si vous utilisez des côtes.
Placez un sautoir ou une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez le beurre et l'huile. Laissez mousser doucement : le beurre doit blondir sans colorer.
Pendant ce temps, salez et poivrez les escalopes sur les deux faces. Si vous utilisez du veau ou de la dinde, farinez-les très légèrement en tapotant pour retirer l'excès. Cela aidera à la coloration et liera la sauce.
Dès que le beurre est mousseux et légèrement doré, déposez délicatement les escalopes dans la poêle, sans les superposer. Laissez cuire 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu'à ce qu'une croûte blonde se forme.
Retournez les escalopes et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur l'autre face. La viande doit être ferme au toucher mais encore souple (une pression du doigt doit laisser une légère empreinte).
Transférez les escalopes sur une grille placée au-dessus d'une assiette et maintenez-les au chaud dans un four à 65 °C (ou couvrez de papier aluminium).
Jetez l'excédent de gras de cuisson, mais conservez les sucs. Remettez la poêle sur feu doux et ajoutez l'échalote émincée. Faites-la suer 1 minute sans colorer.
Déglacez avec le vin blanc (ou un peu d'eau) en grattant les sucs au fond de la poêle avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié.
Versez la crème fraîche en filet, mélangez et portez à frémissement. Laissez cuire 3 à 4 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Salez, poivrez légèrement.
Remettez les escalopes dans la sauce, retournez-les pour les enrober et réchauffez 1 minute. Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.
