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Les ingrédients en détail
- 2 homards de 500 g chacun
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 tomate
- 5 cl d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 5 cl de cognac
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 30 cl de fumet de poisson
- 50 g de beurre
- 2 branches d’estragon
- Le jus de ¼ de citron jaune
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Blanchir les homards : Plongez les homards dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute. Cela permet de les tuer rapidement et de raffermir la chair. Égouttez et laissez tiédir.
- Découper les homards : Séparez les pinces en les arrachant d’un mouvement sec. Coupez la tête et la queue à l’aide d’un gros couteau. Ouvrez la tête en deux dans le sens de la longueur, retirez le corail (intérieur verdâtre) et réservez-le. Sectionnez la queue en 5 médaillons. Fendez légèrement les pinces avec un maillet ou le dos du couteau pour faciliter la cuisson et la dégustation.
- Préparer les légumes : Épluchez et lavez la carotte et les échalotes. Coupez-les en petits dés. Lavez la tomate et concassez-la grossièrement. Pelez et écrasez l’ail.
- Suer les légumes : Dans une petite sauteuse, faites chauffer 2 cl d’huile d’olive. Ajoutez la carotte et les échalotes, salez légèrement et faites suer à feu doux pendant 5 minutes sans coloration. Réservez.
- Raidir le homard : Dans une grande sauteuse, versez le reste d’huile d’olive (3 cl). Chauffez à feu vif. Quand l’huile est très chaude (presque fumante), déposez les morceaux de homard (médaillons, pinces, têtes). Faites-les saisir 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la carapace devienne bien rouge. Ajoutez l’ail écrasé et le bouquet garni, puis déglacez au cognac. Laissez flamber si vous le souhaitez, puis réduisez le liquide de moitié. Retirez les morceaux de homard et réservez dans une assiette.
- Préparer la sauce : Dans la même sauteuse, versez le vin blanc et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ajoutez les légumes sués, le concentré de tomates et les tomates concassées. Mélangez, puis versez le fumet de poisson. Portez à ébullition et laissez réduire 5 minutes à feu moyen.
- Mijoter : Remettez les morceaux de homard dans la sauteuse, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Les arômes se mêlent, la chair devient tendre.
- Préparer le beurre de corail : Pendant ce temps, sortez le homard de la sauteuse (réservez). Passez le jus de cuisson au chinois en pressant bien les légumes pour extraire toute la saveur. Laissez ce jus refroidir légèrement. Dans un mixeur, mixez le beurre pommade avec le corail réservé jusqu’à obtenir une pommade homogène.
- Monter la sauce : Reversez le jus filtré dans une casserole, faites-le réduire de moitié à feu vif. Baissez le feu et incorporez le beurre de corail en fouettant énergiquement. Ajoutez une branche d’estragon ciselée, le jus de citron, du poivre. Laissez mijoter 2 minutes à feu très doux (ne pas bouillir). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel si nécessaire).
- Dressage : Remettez les morceaux de homard dans une cocotte ou un plat de service creux. Filtrez la sauce au-dessus (pour retirer l’estragon). Saupoudrez d’estragon frais ciselé. Servez aussitôt, accompagné de riz pilaf ou de pommes vapeur.