Vous souhaitez maîtriser l'art de la La « roustide » de cochon de Bayeux ? Cette recette traditionnelle normande, revisitée avec finesse, vous guide pas à pas pour assembler un plat complet aux textures et saveurs parfaitement équilibrées, digne d'une table étoilée.
Bon appétit avec Harmonye.fr !
Les ingrédients en détail
- Pour la viande : 1 carré côte de porc de Bayeux, 2 tranches de poitrine de porc de Bayeux, 100 g de boudin noir.
- Pour l'accompagnement : 4 tranches fines de pain de seigle, 2 petits oignons, 1 oignon rouge, 100 g d’orge perlée, pousses et fleurs d’ail des incas.
- Pour la vinaigrette d’œufs dur et d’alliacé : 2 œufs, 10 cl de vinaigrette (type vinaigre de cidre + huile), 10 g d’échalote ciselée, 10 g de persil haché, 10 g de ciboulette ciselée, 30 g d’huile d’olive, 10 g de vinaigre de cidre fermier.
- Pour la réduction chabrot : 10 cl de vin rouge, 20 g de sucre en poudre.
- Autre : 20 g de vinaigre de cidre, thym, laurier, ail, beurre, sel, poivre.
Préparation et tours de main
- Préparer les viandes : Parez et désossez le carré de porc. Formez 4 petits rôtis d'environ 150g et ficelez-les. Taillez les tranches de poitrine en 4 et réservez au froid. Tranchez le boudin noir en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Réfrigérez le tout.
- Cuire l'orge : Faites cuire l’orge perlée 25 minutes dans de l’eau bouillante salée, parfumée au thym, au laurier et à l’ail. Égouttez.
- Préparer la vinaigrette : Cuisez les œufs durs. Hachez finement les blancs et passez les jaunes au tamis. Mélangez-les avec la vinaigrette, l'échalote, le persil, la ciboulette, l'huile d'olive et le vinaigre de cidre fermier. Assaisonnez.
- Réaliser la réduction : Dans une petite casserole, portez à ébullition le vin rouge avec le sucre. Laissez réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et brillant. Réservez.
- Confire l'oignon rouge : Détaillez l'oignon rouge en quartiers et effeuillez-les. Arrosez les pétales avec le vinaigre de cidre (20g). Couvrez de film alimentaire et faites cuire 1 minute à puissance maximale au micro-ondes. Laissez refroidir.
- Cuire les viandes : Dans une poêle chaude avec du beurre noisette, faites colorer les rôtis de porc sur toutes leurs faces. Ajoutez les petits oignons émincés et terminez la cuisson 15 minutes dans un four préchauffé à 80°C (th. 2-3). Dans la même poêle dégraissée, faites dorer vivement les morceaux de poitrine et les tranches de boudin noir. Faites griller les tranches de pain de seigle.
- Monter les "sucettes" : Enfilez les morceaux de poitrine croustillants sur des piques en bois.
- Assemblage final : Mélangez l'orge perlée égouttée avec une partie de la vinaigrette aux œufs. Parez les rôtis. Sur l'assiette de service, déposez une ligne de réduction chabrot. Disposez dessus le boudin noir et les petits oignons caramélisés. À côté, placez le rôti de porc et recouvrez-le à moitié d'orge assaisonnée. Agrémentez avec les oignons rouges confits, les pousses et fleurs d'ail des Incas. Ajoutez les sucettes de poitrine et les tranches de pain grillé.