Pour pocher : 2 litres d'eau, 40 g de bicarbonate de soude
Pour la dorure : 1 jaune d'œuf mêlé à 1 cuillère à soupe d'eau, gros sel
Préparation et tours de main
Préparation de la pâte : Mélangez la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre en pommade et pétrissez du bout des doigts. Versez le lait en filet tout en continuant à pétrir énergiquement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Lorsqu'elle se décolle des bords, formez une boule, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède (ou au four préchauffé à 50°C puis éteint, avec la porte entrouverte). La pâte doit doubler de volume.
Façonnage des bretzels : Farinez légèrement le plan de travail. Dégazez la pâte en appuyant avec le poing. Divisez-la en 12 pâtons de 60 g chacun. Façonnez chaque pâton en un boudin de 50 cm de long. Disposez ce boudin en forme de U, puis formez une boucle en faisant adhérer une extrémité sur le boudin à environ 2 cm du bord. Ramenez l'autre extrémité par-dessus et passez-la sous la première boucle pour créer le nœud traditionnel. Votre bretzel doit avoir la forme d'un cœur. Répétez pour chaque pâton, déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez reposer 1 heure à couvert, à température ambiante. Cela permet à la pâte de se détendre et de durcir légèrement en surface, ce qui garantit une meilleure tenue au pochage.
Pochage au bicarbonate : Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Portez à ébullition 2 litres d'eau avec le bicarbonate de soude. Plongez délicatement les bretzels, un par un ou deux par deux selon la taille de votre casserole, dans l'eau bouillante. Dès qu'ils remontent à la surface (au bout de 30 à 50 secondes), retirez-les à l'aide d'une écumoire et replongez-les immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, puis égouttez-les sur un torchon. Cette étape est cruciale : le bicarbonate donne la couleur brune typique et le goût légèrement alcalin des bretzels authentiques.
Cuisson : Replacez les bretzels pochés sur la plaque sulfurisée. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez le côté le plus épais (le ventre) sur 1 cm de profondeur. Dorez au jaune d'œuf mélangé à l'eau, en évitant de couler dans l'entaille. Parsemez généreusement de gros sel. Enfournez et laissez cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bretzels soient bien dorés. Surveillez : chaque four est différent.
Refroidissement : Laissez refroidir sur une grille. Les bretzels maison sont meilleurs le jour même, encore tièdes, pour profiter de leur moelleux incomparable. Vous pouvez les réchauffer 5 minutes au four à 180°C.
