Sauce crue emblématique de la Ligurie, codifiée par le Consorzio del Pesto Genovese en 2005. Elle repose sur exactement 7 ingrédients, préparés au mortier de marbre (jamais chauffée).
Les ingrédients en détail
- 10 tiges de basilic frais
- 50 g de parmesan râpé (Parmigiano Reggiano)
- 50 g de pignons de pin
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive extra vierge de première pression à froid
- 1 pincée de sel fin
Préparation et tours de main
- Faites bouillir une casserole d'eau chaude légèrement salée et préparez un grand bol d'eau avec des glaçons à proximité.
- Faites-y blanchir les tiges de basilic fraîches pendant seulement quelques secondes afin d'en fixer la chlorophylle et la couleur.
- Retirez-les immédiatement avec une écumoire et égouttez-les soigneusement en les pressant doucement dans du papier absorbant.
- Mettez les tiges de basilic blanchies dans le bol d'un mixeur puis ajoutez les pignons de pin et la gousse d'ail préalablement dégermée.
- Mixez l'ensemble une première fois, puis versez un fin filet d'huile d'olive tout en continuant de mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène et crémeuse.
- Ajoutez enfin le parmesan râpé et mixez une toute dernière fois pour incorporer harmonieusement le fromage à la préparation.
- Le Pesto alla Genovese ainsi préparé est assez épais et très concentré en saveurs. Avant de le mêler aux pâtes chaudement égouttées, détendez la sauce en lui ajoutant une petite louche d'eau de cuisson des pâtes et un filet d'huile d'olive extra vierge.