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Les ingrédients en détail
- 100 g de vin blanc sec (de préférence un Bourgogne Aligoté)
- 100 g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
- 20 g de beurre doux
- 5 g de Maïzena (ou fécule de maïs)
- 2 gousses d’ail fraîches
- 1 botte de persil plat (environ 30 g)
- Sel fin et poivre noir du moulin
- 300 g de champignons de Paris frais
- 36 escargots de Bourgogne cuits (environ 2 boîtes de 180 g égouttés)
Préparation et tours de main
- Étape 1 : Préparer l’ail et le persil. Pelez les 2 gousses d’ail et coupez-les en deux. Lavez la botte de persil et effeuillez-la. Placez l’ail et le persil dans le bol du Thermomix. Hachez 5 secondes en vitesse 5. Réservez ce hachis dans un petit bol, hors du bol du robot.
- Étape 2 : Cuire les champignons à la vapeur. Versez 40 g d’eau dans le bol (ne nettoyez pas après l’étape précédente). Lavez les champignons de Paris, émincez-les finement (environ 3 mm d’épaisseur). Placez les champignons dans le panier cuisson. Insérez le panier dans le bol, fermez le couvercle avec le gobelet doseur. Faites cuire 4 minutes en mode Varoma, vitesse « mélanger » (la cuillère), à 120°C. Cette cuisson à la vapeur permet de préserver la texture des champignons.
- Étape 3 : Préparer la sauce. Retirez le panier cuisson délicatement à l’aide de la spatule. Videz l’eau du bol (vous pouvez la jeter). Placez les champignons cuits dans le bol, ajoutez les 20 g de beurre. Dans un petit bol, mélangez les 100 g de vin blanc avec les 5 g de Maïzena jusqu’à dissolution complète. Versez ce mélange dans le bol. Ajoutez les 100 g de crème liquide, le hachis d’ail et persil (réservez-en une pincée pour le décor), les escargots égouttés (36 pièces), du sel et du poivre.
- Étape 4 : Cuire à haute température. Remplacez le gobelet doseur par le couvercle haute température (celui avec les 3 traits de vapeur parallèles). Activez le mode Hautes températures (symbole des 3 traits de vapeur). Faites cuire 5 minutes à 100°C en vitesse 1, en ayant pris soin d’inverser le sens de rotation de l’hélice (appuyez sur la flèche circulaire). Cette cuisson douce permet à la sauce de s’épaissir légèrement et aux saveurs de se mélanger.
- Étape 5 : Dresser et servir. Répartissez les champignons au fond de 6 cassolettes individuelles (ou une grande). Répartissez les escargots sur le dessus, nappez de sauce. Parsemez du persil réservé. Servez immédiatement, bien chaud, avec des tranches de pain de campagne grillé.