1 volaille (poulet, dinde, chapon) d'environ 1,5 à 2 kg
Sel fin et poivre du moulin
1 mètre de ficelle de cuisine (non cirée de préférence)
Papier aluminium (pour protéger les extrémités)
Préparation et tours de main
Salez et poivrez généreusement l'intérieur de la volaille. Cette étape est fondamentale pour assaisonner la chair de l'intérieur.
Sectionnez les tendons des pattes en les coupant juste au-dessus de l'articulation, puis repliez les ailerons sous le dos comme pour un « troussage » classique.
Rassemblez bien la volaille en levant les pattes vers la poitrine et en appuyant fermement sur le bréchet pour lui donner une forme compacte.
Enfoncez l'aiguille à brider (ou une longue aiguille de cuisine) en travers de la volaille, en piquant dans l'articulation de la cuisse et du gras de cuisse, d'un côté à l'autre. Laissez dépasser environ 10 cm de ficelle pour le nœud final.
Retournez la volaille sur le ventre et tendez bien la peau du cou sur la colonne vertébrale, en la lissant pour qu'elle adhère.
Repiquez l'aiguille au milieu de « l'avant-bras », entre le radius et le cubitus (partie charnue de l'aile), puis traversez le petit aileron.
Passez sous la colonne vertébrale en fixant la peau du cou, puis ressortez par le petit aileron et entre le radius et le cubitus de l'autre aile. Tirez fermement pour bien serrer le tout.
Nouez solidement la ficelle avec l'extrémité laissée de l'autre côté, coupez l'excédent. Le bréchet doit être bien maintenu, la volaille est désormais bridée en partie supérieure.
Placez la volaille sur le dos. Enfoncez l'aiguille au travers du bassin, en visant les orifices des os iliaques (échancrures sciatiques), d'un côté à l'autre.
Piquez ensuite sous l'extrémité de la pointe du bréchet, en maintenant les pattes au-dessus de l'articulation. Tirez pour bien serrer les pattes contre le corps.
Maintenez l'extrémité des pattes avec un ou deux tours de ficelle, puis enveloppez-les dans du papier aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent pendant la cuisson.
