Turbans de pomme sauce aigre-douce, crème glacée à la cannelle : l'élégance sucrée signée Robuchon

Les ingrédients en détail

• 4 pommes Granny Smith (ou autre variété ferme)
• 20 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre (pour les pommes)
• Pour la sauce aigre-douce : 100 ml de vinaigre de cidre, 80 g de sucre roux, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 1 étoile de badiane, le zeste d'1/2 orange
• Pour la crème glacée à la cannelle : 250 ml de lait entier, 250 ml de crème liquide entière, 6 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 2 bâtons de cannelle

Préparation et tours de main

1. Préparation de la crème glacée à la cannelle (la veille) : Faites chauffer le lait, la crème et les bâtons de cannelle jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud en filet sur les jaunes tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (83 °C). Retirez du feu, enlevez les bâtons de cannelle et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures, puis turbinez en sorbetière selon les instructions. Réservez au congélateur.
2. Préparation de la sauce aigre-douce : Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre, le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, la badiane et le zeste d'orange. Laissez réduire de moitié à feu moyen, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrez et réservez au chaud.
3. Découpe et cuisson des pommes : Pelez les pommes, coupez-les en deux et évidez le cœur. À l'aide d'un couteau, entaillez chaque demi-pomme en fines lamelles sans les séparer complètement, en partant d'un côté pour former un éventail (turban). Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre et la cannelle, puis disposez les turbans de pomme côté plat. Laissez caraméliser 3 minutes, puis retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 3 minutes. Préchauffez le four à 150 °C. Placez les turbans dans un plat allant au four et enfournez pour 8 minutes.
4. Dressage : Démoulez les turbans de pomme sur des assiettes tièdes. Arrosez généreusement de sauce aigre-douce chaude. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée de 1,2 cm, formez une spirale de crème glacée à la cannelle au centre de chaque turban. Servez immédiatement.