Le cuissot de jeune sanglier poêlé puise ses racines dans les forêts profondes de Bretagne et du Grand Ouest, où la chasse au sanglier est une tradition ancestrale. Autrefois, ce plat était préparé lors des grandes battues d'automne, rassemblant chasseurs et villageois autour d'un feu. La marinade, riche en vin et en baies de genièvre, servait à attendrir la viande et à masquer son goût parfois trop fort, mais aussi à conserver le gibier plusieurs jours. Aujourd'hui, le cuissot de jeune sanglier poêlé reste un symbole de la gastronomie rurale, revisité par les grands chefs. En Bretagne, on l'accompagne souvent de châtaignes, de cidre ou de fruits rouges pour une touche sucrée-salée. Le choix d'un jeune sanglier (de moins d'un an) est essentiel : sa chair est plus tendre et moins puissante. Chaque bouchée de ce cuissot de jeune sanglier poêlé raconte l'histoire d'un terroir sauvage et généreux, où la nature dicte sa loi. La cuisson lente et le poêlé permettent de préserver les sucs et d'obtenir une viande confite. N'hésitez pas à ajouter des champignons des bois, comme des cèpes ou des girolles, pour sublimer ce cuissot de jeune sanglier poêlé . Ce mets est idéal pour les fêtes ou un repas d'hiver réconfortant, à partager entre amis. Essayez aussi notre recette de sanglier à la mode cévenole sur notre site.
Les ingrédients en détail
- 1 cuissot de jeune sanglier (environ 3 kg brut)
- 75 cl de vin rouge corsé (type Chinon ou Madiran)
- 10 cl de cognac
- 10 cl d'huile d'olive
- 5 cl de vinaigre de vin (ou vinaigre de cidre)
- 2 carottes, épluchées et coupées en rondelles
- 2 oignons, émincés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 branche de céleri, coupée en tronçons
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 50 g de beurre
- Lard gras pour piquer (facultatif, environ 100 g)
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparation du cuissot : dépouiller le cuissot si nécessaire, le parer en retirant les parties nerveuses, ôter l'os du quasi et scier la crosse (l'extrémité) pour faciliter la cuisson. Si vous le souhaitez, piquez le cuissot de lard gras en insérant des bâtonnets dans la chair ; cela apportera du moelleux.
- Marinade : dans un grand récipient, mélangez le vin rouge, le cognac, l'huile d'olive, le vinaigre, les carottes, les oignons, l'ail, le céleri, le bouquet garni, le poivre en grains, les baies de genièvre et les clous de girofle. Plongez le cuissot dans cette marinade, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures en le retournant de temps en temps.
- Égouttage : sortez le cuissot de la marinade, réservez les légumes et le liquide. Épongez bien la viande avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement le cuissot sur toutes ses faces.
- Rissolage : dans une grande cocotte en fonte munie d'un couvercle, faites fondre le beurre à feu vif. Saisissez le cuissot sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien coloré (environ 10 minutes). Retirez-le de la cocotte et réservez.
- Cuisson des légumes : dans la même cocotte, ajoutez les légumes de la marinade (carottes, oignons, ail, céleri) et faites-les suer à feu moyen pendant 5 minutes en remuant. Ils doivent devenir translucides sans colorer.
- Montage : replacez le cuissot dans la cocotte sur le lit de légumes. Versez un peu de marinade filtrée (environ 20 cl) pour couvrir le fond sans noyer la viande. Couvrez hermétiquement.
- Cuisson au four : préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Enfournez la cocotte et laissez cuire 1h30 à 1h45 pour un cuissot de 3 kg. Arrosez la viande toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson pour garder le moelleux.
- Vérification de la cuisson : la viande doit être tendre et rosée à cœur (ou plus cuite selon votre goût). Pour vérifier, piquez avec une aiguille : si le jus qui s'écoule est rosé, c'est parfait. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper.
- Finitions : déglacez éventuellement la cocotte avec un peu d'eau ou de vin, filtrez le jus et servez le cuissot tranché, nappé de son jus de cuisson.