Accords mets et vins : Un vin blanc sec et fruité comme un Chardonnay de Bourgogne ou un vin rouge léger (un Bourgueil) accompagnera à merveille l'embeurrée de chou aux pommes de terre et lard.
Les ingrédients en détail
- 1 chou vert (environ 800 g)
- 4 pommes de terre (type Charlotte)
- 200 g de beurre doux
- 30 g de truffe noire hachée
- 6 tranches de lard de 8 mm d'épaisseur (environ 240 g)
- 20 cl de jus de porc (ou fond de veau)
- 100 g de mesclun
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la truffe
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Préparation et tours de main
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et laissez tiédir. Prélevez la chair à l'aide d'une cuillère et réservez dans une sauteuse.
- Pendant ce temps, retirez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en quatre et retirez le trognon. Faites blanchir les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide et pressez pour retirer l'excès d'eau. Émincez finement le chou.
- Dans une grande sauteuse, faites fondre 80 g de beurre à feu doux. Ajoutez le chou émincé et faites-le revenir doucement pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps. Salez et poivrez légèrement.
- Pendant ce temps, dans une autre sauteuse, ajoutez les pommes de terre réservées avec 40 g de beurre. Faites chauffer à feu moyen en écrasant grossièrement les pommes de terre à la fourchette. Le mélange doit rester texturé. Salez et poivrez.
- Incorporez le chou cuit aux pommes de terre. Mélangez délicatement à la fourchette. Ajoutez la truffe hachée et 40 g de beurre en parcelles. Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu et bien réparti. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez les 40 g de beurre restant en petits morceaux et mélangez vivement pour créer une émulsion.
- Pour le lard, désossez les tranches si nécessaire (elles doivent déjà être prêtes). Retirez la couenne. Dans une poêle antiadhésive, faites griller les tranches de lard à feu vif 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Réservez au chaud.
- Faites chauffer le jus de porc dans une petite casserole.
- Dressez les assiettes : déposez 3 tranches de lard par assiette. Arrosez de quelques cuillerées de jus de porc. Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.
- Servez l'embeurrée de chou aux pommes de terre à côté du lard, généreusement.
- Assaisonnez le mesclun avec le vinaigre de truffe et disposez-le sur l'assiette.