Mélangez la sauce soja, le vinaigre, le Xérès et le sucre dans un bol mesureur. Ajoutez suffisamment d’eau pour parvenir à 250ml de liquide. Dans un petit bol, mélangez la farine de maïs avec de l’eau, puis versez cette solution dans le bol mesureur et remuez pour incorporer.
Chauffez un wok à feu vif. Ajoutez huile et oignons. Faites revenir 1min. Ajoutez aubergine et sel. Faites revenir 8-10min. Saupoudrez d’ail, gingembre, poivre du Sichuan et poivre de Cayenne. Laissez cuire. Ajoutez tofu et bulbes d’échalotes.
Remuez le liquide du bol mesureur et versez-le dans le wok. Mélangez et faites revenir jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Servez avec du riz décoré d’échalotes et de coriandre.
