Préparation

Couper la viande en gros cubes réguliers pour une cuisson homogène. Saler, poivrer et les fariner légèrement pour aider la sauce à épaissir.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte puis saisir la viande sur feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Retirer la viande et la réserver.

Dans la même cocotte, ajouter les oignons émincés et les laisser fondre doucement une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et légèrement caramélisés.

Remettre la viande, déglacer avec le vinaigre puis verser la bière brune et le bouillon. Ajouter la cassonade, le thym, le laurier et le pain d’épices ou la moutarde.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux entre une heure trente et deux heures. La viande doit devenir fondante et la sauce épaisse, brillante et légèrement sucrée-salée.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets réguliers. Les rincer puis les sécher soigneusement.

Faire une première cuisson des frites à basse température pour les attendrir, puis les laisser reposer.

Faire une seconde cuisson plus chaude pour les rendre croustillantes et dorées.

Servir la carbonade bien chaude avec les frites maison et parsemer de persil ou de romarin frais pour apporter une touche de fraîcheur.