Préparation

Six heures avant la cuisson du cassoulet, faites tremper les haricots dans un saladier rempli d’eau pour les attendrir.

Au moment de la préparation, faites tiédir le confit d’oie, égouttez-le et réservez la graisse.

Égouttez les haricots et placez-les dans le fond d’une marmite.

Ajoutez la carotte pelée et tranchée en rondelles, un oignon entier pelé et le bouquet garni, puis 2 c. à soupe de graisse d’oie. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 40 minutes sans couvrir, en salant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, pelez et émincez les gousses d’ail et le second oignon. Faites-les revenir quelques minutes à feu doux dans le fond d’une cocotte allant au four, avec une cuillerée à soupe de graisse d’oie, du sel et du poivre.

Sur un autre feu, faites dorer les tranches d’échine avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-les avec les tranches de couenne par-dessus les oignons dans la cocotte, avec les morceaux de confit.

Récupérez les haricots à l’aide d’une écumoire. Ajoutez- les dans la cocotte puis arrosez de 50 cl de jus de cuisson (conservez le reste du jus pour pouvoir mouiller à nouveau le cassoulet en cours de cuisson). Laissez réduire ainsi dans la cocotte, sans remuer ni couvrir, pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 210°C (th.4).

Parsemez le cassoulet de chapelure, puis faites-le «croûter» au four, à découvert, pendant 1 heure.

Faites dorer les saucisses de Toulouse à la poêle, à feu vif, avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-les au cassoulet dans la cocotte et mouillez avec un peu de jus de cuisson des haricots (réchauffé). Poursuivez la cuisson, toujours à découvert, pendant 1 heure.

Dégustez le jour même, ou encore meilleur, réchauffé le lendemain