Crème de cèpes aux copeaux de marcassin fumé et sübrot au munster

Crème de cèpes aux copeaux de marcassin fumé et sübrot au munster

Marc

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Ingrédients

500 g de cèpes : Choisissez des cèpes bien fermes sans taches ni vermoulures. Les cèpes frais doivent être nettoyés rapidement sous l'eau et séchés immédiatement.
80 g d'échalotes : Elles apportent une base aromatique douce. Préférez des échalotes grises plus parfumées.
10 cl de tokay pinot gris : Ce vin blanc sec alsacien déglace les cèpes et apporte une note fruitée et florale. Un autre vin blanc sec peut convenir.
1 L de fond blanc de volaille : Fait maison si possible pour un goût plus authentique. Le fond blanc donne de la profondeur sans masquer le goût des cèpes.
10 cl de crème : La crème liquide entière 30% de matière grasse apporte l'onctuosité avant le mixage.
Poitrine de marcassin fumé : Si indisponible utilisez du jambon cru fumé ou de la pancetta fumée. Coupez-la en copeaux très fins pour qu'elle fond dessus.
Pour les sübrots : Prenez du pain de campagne ou une baguette un peu rassise. Le munster non affiné est plus doux que le munster affiné idéal pour gratiner.
Origan : Séché ou frais il parfume délicatement le fromage.

Instructions

Préparation pas-à-pas
Commencez par préparer les cèpes : réservez 6 beaux chapeaux pour la garniture. Nettoyez tous les champignons rapidement sous l'eau froide pour enlever les épines, puis épongez-les avec un torchon. Ne les laissez pas tremper. Coupez les cèpes (têtes et pieds) en fines lamelles.
Dans une grande casserole, faites fondre 30 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez les échalotes finement ciselées et laissez-les suer jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, environ 3 minutes.
Ajoutez les cèpes coupés et faites-les revenir en remuant, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau et commencent à dorer. Cela prend environ 5 minutes.
Pendant ce temps, dans une petite poêle, faites revenir les 6 chapeaux réservés (coupés en tranches si très gros) dans un peu de beurre, juste de chaque côté pour les colorer. Réservez-les pour le dressage.
Déglacez les cèpes avec le tokay pinot gris : versez le vin et grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs. Laissez évaporer l'alcool 1 à 2 minutes.
Mouillez avec le fond blanc de volaille. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.
Mixez la soupe au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture veloutée. Remettez sur le feu, ajoutez la crème et laissez cuire 2 minutes. Salez et poivrez (attention, le marcassin est déjà salé).
Pour les sübrots : coupez le pain en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis en quatre. Faites-les chauffer dans une poêle antiadhésive avec une goutte d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.
Déposez sur chaque sübrot une fine tranche de munster non affiné. Passez-les sous le gril du four quelques minutes jusqu'à ce que le fromage fonde et gratine. Saupoudrez d'origan.
Dressez : servez la crème bien chaude dans des bols. Déposez au fond de chaque bol les chapeaux de cèpes revenus. Parsemez de copeaux de poitrine de marcassin (ou jambon cru) au dernier moment pour qu'ils restent croustillants.