Creme de cépes cueillis du jour,copeaux de poitrine de marcassin fumée, subrot au munster frais à l’origan
Servings 6 personnes
Ingrédients
- Ingrédients :
- 80 g d’échalotes
- 500 g de cépes
- 10 cl de tokay pinot gris
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- huile d’olive
- sel poivre
- origan
- Garniture :
- poitrine de marcassin fumé ou jambon cru
- munster non affiné
- parmesan
- sübrot
Instructions
- Préparation :
- Préparer la crème de cépes
- Sélectionner de magnifiques cépes très compacts et mettre de côté six superbes chapeaux. Les éplucher, les rincer sous l’eau un par un pour retirer toutes les impuretés. Émincer menu les cépes.
- Faire rissoler au beurre les échalotes, jusqu’à obtention d’une teinte dorée et incorporer les cépes émincés.
- Tailler les six beaux chapeaux en lamelles, les saisir des deux côtés au beurre pour l’accompagnement.
- Déglacer les cépes bien colorés avec un excellent tokay, laisser réduire le vin et arroser avec le fond blanc de volaille. Laisser mijoter 10 minutes.
- Après la cuisson, mixer les cépes, porter à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire le tout 2 minutes, ajuster l’assaisonnement.
- Dresser
- Présenter dans des bols brûlants, disposer les lamelles de cépes saisis au fond du récipient et joncher l’ensemble de poitrine de marcassin en fines lamelles ou à la place de jambon cru taillé extrêmement finement en copeaux pour apporter une touche fumée.
- Préparer la garniture
- Servir à côté des subrots ou des tranches de pain grillé coupées en quatre et réchauffées dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive.
- Recouvrir ces sibrots d’une mince tranche de munster non affiné à faire passer légèrement au four pour faire gratiner, sinon des lamelles de parmesan.
- Parsemer d’origan.